প্রাচীন মৃৎশিল্পের গ্রামের রান্নার স্বাদ

বাত ট্রাং কেবল তার মৃৎশিল্প তৈরির জন্যই বিখ্যাত নয়, যাকে পৃথিবীর উৎকৃষ্ট সৃষ্টি হিসেবে বিবেচনা করা হয়, বরং এটি রাজধানীর এক অনন্য রন্ধনসম্পর্কীয় শখের জন্মস্থানও।

বাত ট্রাং কেবল তার মৃৎশিল্প তৈরির জন্যই বিখ্যাত নয়, যাকে পৃথিবীর উৎকৃষ্ট সৃষ্টি হিসেবে বিবেচনা করা হয়, বরং এটি রাজধানীর এক অনন্য রন্ধনসম্পর্কীয় শখের জন্মস্থানও।

শিল্পীর চেয়ার

টেটের আগের দিনগুলিতে হ্যানয়ের গিয়া লাম জেলার বাত ট্রাং প্রাচীন গ্রামটি দীর্ঘদিনের মৃৎশিল্পের গ্রামের অন্তর্নিহিত "রূপ" বজায় রেখেছে - এখনও ক্রেতা-বিক্রেতাদের ভিড়ে, পণ্য পরিবহনের গাড়িতে, গ্রামবাসীরা ব্যস্তভাবে ব্যবসা-বাণিজ্যে আসা-যাওয়া করে।

গ্রামের আরও গভীরে গেলে, যেখানে একটি রাজকীয় সম্প্রদায়িক বাড়ি আছে, সেখান থেকে সরাসরি ঝোড়ো লাল নদীর দিকে তাকালে প্রায় ২০টি প্রাচীন ছাদ দেখা যায় যা প্রায় কয়েক শতাব্দী ধরে নীরবে বিদ্যমান। এই স্থানের সাথে সংযুক্ত, বাত ট্রাং খাবারগুলি মৃৎশিল্পের গ্রামীণ সংস্কৃতির "প্রাণ" হয়ে ওঠে, "হুক" যা সারা বিশ্ব থেকে পর্যটকদের উপভোগ এবং প্রশংসা করার জন্য আকর্ষণ করে।

প্রথম নজরে, বাত ট্রাং-এর খাবারগুলি বিবাহ এবং অনুষ্ঠানের খাবারের মতো দেখতে, কিন্তু ট্রেতে থাকা প্রতিটি খাবারই উপকরণ নির্বাচন এবং রান্নার একটি অত্যন্ত জটিল প্রক্রিয়ার ফলাফল। ছবি: লিন লিন।

বাত ট্রাং-এর ভোজ অদ্ভুত এবং পরিচিত উভয়ই কারণ এখানে খুব পরিচিত খাবার রয়েছে, যা প্রতিটি টেটে পাওয়া যায় যেমন বান চুং, নেম রান, টম বং থিট মোক স্যুপ... তবে বেশ অদ্ভুত খাবারও রয়েছে, প্রথম নজরে আপনি ভাববেন যে এগুলি কোনও বিবাহের ভোজে রয়েছে, কিন্তু বাস্তবে এগুলি শত শত বছর ধরে বাত ট্রাং-এর মানুষের ছুটির দিন, টেট, অন্ত্যেষ্টিক্রিয়া এবং বিবাহে অপরিহার্য খাবার।

"বাত ট্রাং ভোজ উপকরণ তৈরি থেকে শুরু করে রান্নার পদ্ধতি পর্যন্ত বিস্তৃত। একই খাবার, একই রেসিপি, কিন্তু গ্রামের বাইরের লোকেরা হয়তো এখানকার মতো ভালো রান্না নাও করতে পারে," বাত ট্রাং গ্রাম ২-এর তরুণ রন্ধনশিল্পী ফাম থি ডিউ হোয়াই বলেন, তিনি দিনের বেলায় পরিবেশনের জন্য এক ডজনেরও বেশি ভোজসভার জন্য উপকরণ প্রস্তুত করার কাজে ব্যস্ত ছিলেন।

অতীতে, যেহেতু এটি একটি বৃহৎ নদীর কাছে অবস্থিত ছিল, তাই এটি ছিল একটি ব্যস্ত বাণিজ্য স্থান যেখানে বিভিন্ন অঞ্চলের মানুষ বাস করত। সারা বিশ্ব থেকে সুস্বাদু এবং অদ্ভুত খাবারগুলি স্বাভাবিকভাবেই আসত এবং স্থানীয়রা তা বেছে নিয়ে প্রতিদিনের খাবারে রূপান্তরিত করত। বাত ট্রাংয়ের মানুষের দৈনন্দিন মৃৎশিল্প তৈরির কাজের দক্ষ হাত, সতর্কতা এবং অধ্যবসায় ধীরে ধীরে খাবারগুলিকে "পৃষ্ঠপোষক" করে তুলেছিল।

প্রাচীন খাবারের মূল্য উপলব্ধি করার জন্য, মিসেস হোয়াইয়ের মতো আধুনিক দিনের রাঁধুনিরা শেখা, রক্ষণাবেক্ষণ এবং প্রচারের জন্য প্রচুর প্রচেষ্টা করেন। মূলত রান্নাঘর এবং রান্না ভালোবাসেন এমন একজন ব্যক্তি, এই ক্ষুদ্রাকৃতির মহিলা প্রাচীন গ্রামের পাঁচজন কনিষ্ঠ রন্ধনশিল্পীর একজন হিসেবে স্বীকৃত।

গ্রামবাসীদের মধ্যে একজন হিসেবে যিনি নিয়মিত রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতি বজায় রাখেন এবং একজন তরুণ শিল্পীর "দায়িত্বের বোঝা" বহন করেন, মিসেস হোই ট্রেতে থাকা প্রতিটি খাবারের উপর মনোযোগ দেন এবং যত্ন নেন।

প্রাচীন সম্প্রদায়ের বাড়ির পাশের রাস্তাটি প্রায় একশ বছরের পুরনো বাড়িতে নিয়ে যায়, যেখানে রাজধানীর বিখ্যাত খাবারের স্বাদ লালিত হয়।

"একজন কারিগর হিসেবে ভোজ তৈরির অনেক পার্থক্য রয়েছে। পর্যটকরা আমার কাছে আসেন এবং কারিগরের তৈরি ভোজ সম্পর্কে কৌতূহলী হন, তাই তারা কেবল এটি উপভোগ করেন না বরং মূল্যায়নও করেন। যদি এটি সঠিকভাবে প্রস্তুত না করা হয় এবং প্রতিটি খাবারের দিকে মনোযোগ না দেওয়া হয়, তবে এটি কেবল আমার নিজস্ব ব্র্যান্ডকেই প্রভাবিত করবে না বরং গত শত শত বছর ধরে গ্রামের রন্ধনশিল্পীদের প্রচেষ্টাকেও প্রভাবিত করবে," মিসেস হোই শেয়ার করেন।

মিসেস হোয়াই একমাত্র ব্যক্তি নন যিনি এই ধরণের চিন্তা করেন। পরবর্তী প্রজন্মের জন্য পরিবারের রন্ধনশিল্পকে এগিয়ে নিয়ে যাওয়ার জন্য, বাত ট্রাং গ্রামের ১ নম্বর গ্রাম, রন্ধনশিল্পী নগুয়েন থি লামের পুত্র মিঃ লে হুই মৃৎশিল্প গ্রামের ভোজের গল্প জুড়ে "ঐতিহ্য" এবং "সংরক্ষণ" এই দুটি বিষয়ের উপর জোর দিয়েছেন।

জোরেশোরে বিজ্ঞাপনের প্রয়োজন না থাকায়, মিঃ হুইয়ের রান্নাঘরে এখনও টেট উপলক্ষে প্রতিদিন ৫-১০টি ট্রে খাবার পাওয়া যায়, এমনকি খাবারের সর্বোত্তম মান নিশ্চিত করার জন্য আরও অর্ডার গ্রহণ করতেও দৃঢ়ভাবে অস্বীকৃতি জানানো হয়। ৯০ বছর বয়সী কারিগর নগুয়েন থি লামেরও এটিই ইচ্ছা। তার স্বাস্থ্যের দুর্বলতা এবং রান্না করতে অক্ষমতা সত্ত্বেও, তিনি এখনও নিয়মিত প্রশ্ন জিজ্ঞাসা করেন এবং তার জীবনের অভিজ্ঞতা পরবর্তী প্রজন্মের কাছে পৌঁছে দেন। তারপর থেকে, ব্যবসায়িক চিন্তাভাবনার পাশাপাশি, বিশ্বব্যাপী অতিথিদের রান্না এবং পরিবেশনের কাজ এখনও পরবর্তী প্রজন্ম প্রতিদিন করে চলেছে, বিশেষ করে পারিবারিক ঐতিহ্য এবং সাধারণভাবে গ্রামের অনন্য রন্ধন সংস্কৃতি সংরক্ষণের জন্য।

রন্ধনশিল্পী নগুয়েন থি লামের পুত্রবধূ মিস হ্যাং হলেন পরবর্তী প্রজন্ম, যিনি পারিবারিক ঐতিহ্য ধরে রেখে ভোজ তৈরি করছেন। ছবি: বাও থাং।

"পরিবারের সদস্যরা রান্নার প্রক্রিয়ায় সক্রিয়ভাবে অংশগ্রহণ করে, তাদের বাবা-মায়ের কাজ চালিয়ে যাওয়ার জন্য এবং পারিবারিক আনন্দ এবং গর্ব বজায় রাখার জন্য। ঐতিহ্যবাহী খাবার তৈরি করা আমাদের জন্য একটি আবেগ এবং আনন্দের উৎস," হুই শেয়ার করেন।

প্রতিটি খাবারের প্রতি যত্নবান

বছরের প্রথম দিনগুলিতে, বাত ট্রাং-এ নতুন ভোজ বা মৃৎশিল্পের গ্রামের সুস্বাদু খাবার উপভোগ করতে যাওয়া। তৈরি বাঁশের অঙ্কুর এবং স্কুইড স্যুপের কথা বলতে গেলে, ট্রেতে রাখা স্যুপের বাটিটি খুব একটা বিশেষ রঙের নয় তবে মার্জিতভাবে সুন্দর। বাঁশের অঙ্কুর এবং স্কুইডের তন্তুগুলি সূক্ষ্মভাবে বোনা হয়, একটি সমৃদ্ধ ঝোলের সাথে মিশ্রিত করা হয় যা মুরগির ঝোল, শুয়োরের মাংসের হাড়ের ঝোল এবং চিংড়ির সুস্বাদু মিষ্টির সংমিশ্রণ।

কারিগর ফাম থি দিউ হোয়াই জানান যে বিখ্যাত স্কুইড বাঁশের অঙ্কুর স্যুপ কেবল প্রস্তুতির পরিশীলিততা এবং সতর্কতার কারণেই নয়, বরং এর সূক্ষ্ম স্বাদ, পাহাড় ও বনের মূল্যবান পণ্য (স্টিমড বাঁশের অঙ্কুর) এবং সমুদ্রের (স্কুইড) নিখুঁত মিশ্রণের কারণেও। এই খাবারটি কেবল পৃথিবী ও আকাশের মধ্যে সম্প্রীতির প্রতীক নয়, বরং সমস্ত দিকের সারাংশের মিলনের গভীর অর্থও বহন করে। অতএব, অতীতে, স্কুইড বাঁশের অঙ্কুর স্যুপকে একটি সুস্বাদু খাবার হিসেবে বিবেচনা করা হত, যা একসময় রাজাকে সম্মান এবং বিলাসিতা প্রতীক হিসেবে দেওয়া হত।

বিশেষ খাবারে, বিখ্যাত বাঁশের অঙ্কুর এবং স্কুইড স্যুপ কেবল পরিশীলিততাই নয়, সর্বোচ্চ মানের উপাদানেরও প্রয়োজন। ব্যবহৃত স্কুইডটি তাজা এবং সুস্বাদু হতে হবে, অনেক জটিল প্রক্রিয়াকরণের মধ্য দিয়ে যেতে হবে যেমন খোসা ছাড়ানো, গন্ধ দূর করার জন্য আদা ওয়াইনে ভিজিয়ে রাখা, কাঠকয়লায় গ্রিল করা, তারপর পিষে এবং ছিঁড়ে ফেলা, তারপর সুগন্ধ বের করার জন্য সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজা। বাঁশের অঙ্কুরগুলিও সেরা অংশ থেকে নির্বাচন করতে হবে, কচি এবং পুরাতন প্রান্তগুলি সরিয়ে ফেলতে হবে, প্রতিটি প্রান্ত সাবধানতার সাথে খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে যাতে এটি নরম হয় এবং এর প্রাকৃতিক মুচমুচেতা বজায় থাকে। অদ্ভুতভাবে, আজকের উন্নত সময়ে, বাঁশের অঙ্কুর এবং স্কুইডের খোসা ছাড়িয়ে টুথপিকের মতো ছোট এবং পাতলা সুতা তৈরি করার প্রক্রিয়াটি এখনও হাতে এবং সূঁচ দিয়ে সেলাই করা হয়।

কারিগর ফাম থি দিউ হোয়াই প্রাচীন বাড়িতে খাবারের ট্রে তৈরি করছেন।

হ্যানয়ের ওল্ড কোয়ার্টারের লোকেরা কেবল তাদের রান্নায়ই পরিশীলিত নয়, বাত ট্রাংয়ের লোকেরাও মৌসুমী স্বাদ পছন্দ করে, প্রতিটি খাবারে স্থল ও আকাশের মর্মকে ধারণ করার চেষ্টা করে। বিভিন্ন সময়ে ফুল ফোটার মতো, এমন সুস্বাদু খাবার রয়েছে যা কেবল সঠিক ঋতুর জন্য অপেক্ষা করে সত্যিকার অর্থে সুস্বাদু হওয়ার জন্য। চন্দ্র ক্যালেন্ডারের ফেব্রুয়ারি এবং মার্চ মাসে, যখন সার্ডিন এবং অ্যাঙ্কোভির মরসুম লাল নদীতে ফিরে আসে, বাত ট্রাং গ্রামের বাজার তাজা মাছে জমজমাট থাকে, কারিগরদের আসার এবং বেছে নেওয়ার জন্য অপেক্ষা করে।

সার্ডিনগুলি প্রায়শই গ্রিল করা হয়, যার খোসা মুচমুচে এবং চর্বিযুক্ত, চর্বিযুক্ত মাছের মাংস থাকে। সার্ডিনগুলি আরও বিশদভাবে প্রক্রিয়াজাত করা হয় মাছের মাংসকে কিমা করে, দক্ষতার সাথে কিমা করা শুয়োরের মাংস, ডিল, রসুন, মরিচের সাথে মিশিয়ে, এবং তারপর বল তৈরি করে। কারিগররা সবুজ বরই দিয়ে বল স্যুপ বাষ্প করতে, ভাজতে বা রান্না করতে পারেন, প্রতিটি প্রস্তুতি পদ্ধতি একটি অনন্য স্বাদ উন্মুক্ত করে, সমৃদ্ধ কিন্তু মার্জিত।

তৈরির পদ্ধতিতে কেবল বাত ট্রাং-এরই সূক্ষ্মতা এবং পরিশীলিততা ফুটে ওঠে। এই কারণেই মিঃ লে হুই আত্মবিশ্বাসের সাথে বলতে পারেন যে, তিনি যদি কৌতূহলী অতিথিদের বাত ট্রাং খাবারের রেসিপি দিয়ে থাকেন, তবুও খুব কম লোকই এখানকার মতো সুস্বাদু এবং খাঁটি খাবার তৈরি করতে পারে। গ্রামের মৃৎশিল্পীদের দক্ষ এবং যত্নবান হাতের মাধ্যমে অভিজ্ঞতার উৎকর্ষতাই প্রাচীন স্বাদে ভরা প্রতিটি খাবারের জন্য আগুন জ্বালানো এবং লালন-পালন করা হয়েছে।

সূত্র: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html