"প্রিমিয়াম" চকোলেটের স্বাদ তৈরির রহস্য কী?

১৮ আগস্ট নেচার মাইক্রোবায়োলজি জার্নালে প্রকাশিত গবেষণায় দেখা গেছে যে তাপমাত্রা, পিএইচ এবং মাইক্রোবিয়াল সম্প্রদায়গুলি গাঁজন প্রক্রিয়ার সময় একে অপরের সাথে মিথস্ক্রিয়া করে, যার ফলে চকোলেটের স্বাদ তৈরি হয়।

নটিংহ্যাম বিশ্ববিদ্যালয়ের (যুক্তরাজ্য) বিজ্ঞানীরা কোকো বিনের গাঁজন প্রক্রিয়ার সময় চকোলেটের স্বাদ নির্ধারণকারী জীবাণু এবং পরিবেশগত কারণগুলি চিহ্নিত করেছেন - ফসল কাটার পর প্রথম এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপ, সুগন্ধ, স্বাদের জটিলতা এবং তিক্ততা হ্রাসের ভিত্তি স্থাপন করে।

১৮ আগস্ট নেচার মাইক্রোবায়োলজি জার্নালে প্রকাশিত গবেষণায় দেখা গেছে যে তাপমাত্রা, পিএইচ এবং মাইক্রোবিয়াল সম্প্রদায়গুলি গাঁজন প্রক্রিয়ার সময় একে অপরের সাথে মিথস্ক্রিয়া করে, যার ফলে চকোলেটের স্বাদ তৈরি হয়।

দলটি "প্রিমিয়াম" চকোলেটের সাথে সম্পর্কিত মাইক্রোবিয়াল প্রজাতি এবং বিপাকীয় বৈশিষ্ট্যগুলি সনাক্ত করেছে এবং প্রমাণ করেছে যে অ্যাবায়োটিক (তাপমাত্রা, pH) এবং জৈবিক (অণুজীব) উভয় কারণই স্বাদ বিকাশের স্থিতিশীল পূর্বাভাসক।

গবেষণার প্রধান লেখক ডঃ ডেভিড গোপালচানের মতে, কোকো গাঁজন একটি প্রাকৃতিক প্রক্রিয়া যা অণুজীব দ্বারা চালিত হয় এবং সাধারণত খামারে সরাসরি ঘটে যখন বিন, ঝুড়ি বা কম্পোস্টের স্তূপে শিম জমা করা হয়।

এই পরিস্থিতিতে, পরিবেশ থেকে প্রাকৃতিক ব্যাকটেরিয়া এবং ছত্রাক মটরশুটি পচে যাবে, রাসায়নিক যৌগ তৈরি করবে যা চকোলেটের চূড়ান্ত স্বাদ এবং সুবাস নির্ধারণ করবে।

তবে, এই প্রক্রিয়াটি স্বতঃস্ফূর্ত এবং নিয়ন্ত্রণ করা কঠিন, যার ফলে ঋতু, খামার বা অঞ্চলভেদে শস্যের গুণমান পরিবর্তিত হয়।

এই প্রক্রিয়াটি ধারাবাহিকভাবে পুনঃনির্মাণের উপায় খুঁজে বের করার জন্য, বিজ্ঞানীরা কলম্বিয়ার কৃষকদের সাথে প্রাকৃতিক গাঁজন পর্যবেক্ষণ করতে, স্বাদকে প্রভাবিত করে এমন কারণগুলি সনাক্ত করতে এবং তারপর এটি পরীক্ষাগারে স্থাপন করতে কাজ করেছিলেন।

এখানে, তারা একটি "সংজ্ঞায়িত মাইক্রোবিয়াল সম্প্রদায়" তৈরি করে - নির্বাচিত ব্যাকটেরিয়া এবং ছত্রাকের একটি সংগ্রহ - যা ঐতিহ্যবাহী গাঁজন প্রক্রিয়ার রাসায়নিক এবং সংবেদনশীল বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রতিলিপি করতে পারে। ফলস্বরূপ চকোলেট খামারের মতো একই প্রিমিয়াম স্বাদের প্রোফাইল ধরে রাখে।

"আমরা দেখিয়েছি যে pH, তাপমাত্রা এবং জীবাণুর পরিবর্তনের মতো পরিমাপযোগ্য পরামিতিগুলির উপর ভিত্তি করে, উৎপাদকরা সুসংগত স্বাদের পূর্বাভাস দিতে এবং বজায় রাখতে পারেন," ডঃ গোপালচান জোর দিয়ে বলেন। "এটি স্বতঃস্ফূর্ত গাঁজন থেকে বৈজ্ঞানিকভাবে ভিত্তিক মানসম্মত প্রক্রিয়ায় স্থানান্তর, ঠিক যেমন খামিরের স্ট্রেন বিয়ার এবং পনির শিল্পে বিপ্লব ঘটিয়েছিল।"

গবেষণা দলের মতে, কোকোর গাঁজন প্রক্রিয়াকে "ঘরে করে" গ্রহণ করলে চকোলেট শিল্পের জন্য এক নতুন যুগের সূচনা হবে: মানসম্মত "স্টার্টার" ইস্ট ব্যবহার করে সামঞ্জস্যপূর্ণ গুণমান নিশ্চিত করা, নতুন স্বাদ তৈরি করা এবং বিশ্বব্যাপী চকোলেটের মান উন্নত করা।/।

(ভিয়েতনাম+)

সূত্র: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp