الغليان يوفر الوقت ولكنه يفقد العناصر الغذائية بسهولة
السلق طريقة لطهي الطعام مباشرةً في الماء. ميزتها سرعة الطهي، ومناسبة لربات البيوت كثيرات الانشغال. كما يمكن استخدام الماء المغلي لتحضير الحساء.
وفقًا للطب الشرقي، يُعدّ الغليان وسيلةً لـ"تخفيف الحرارة وتخفيف النار". في الصيف الحار، يُفضّل تناول الخضراوات المسلوقة واللحوم المسلوقة لموازنة الأطباق المقلية والمشوية والدهنية.
مع ذلك، عند غلي الخضراوات والفواكه بالماء الساخن مباشرةً، تُفقد فيتامينات ب1، ب2، ج، وبيتا كاروتين، والمعادن بسهولة. علاوة على ذلك، إذا لم تُتقن طريقة غليها، فإنها ستتحول إلى اللون الأصفر، وتصبح طرية، وتفقد عناصرها الغذائية.
لحم الخنزير والدجاج ولحم البقر المسلوق، إذا سُلق لفترة طويلة جدًا، قد يصبح جافًا وصلبًا، ويفقد حلاوته. أما السمك المسلوق، إذا سُلق على نار عالية أو لفترة طويلة جدًا، فسيصبح طريًا وبلا طعم.
الخضراوات المطهوة على البخار تحتفظ بقيمتها الغذائية، وهي ألذ من المسلوقة. الصورة: بوي ثوي
يحافظ الطهي على البخار على النكهة الأصلية والعناصر الغذائية ولكنه يطيل الوقت.
الطهي على البخار هو طريقة لطهي الطعام باستخدام بخار ساخن يتصاعد من قاع القدر. يوضع الطعام على قدر بخار أو رفّ تبخير، دون ملامسة الماء مباشرةً. بفضل هذا، تحتفظ الأطباق المطهوة على البخار بلونها الطبيعي وحلاوتها الأصلية، وتحدّ من فقدان العناصر الغذائية.
وفقًا للعديد من الدراسات، تحتفظ الخضراوات المطهوة على البخار بمستويات أعلى من فيتامين ج وبيتا كاروتين ومضادات الأكسدة الفلافونويدية مقارنةً بالخضراوات المسلوقة. غالبًا ما يكون السمك المطهو على البخار أكثر عطرًا وحلاوةً من السمك المسلوق. يحتفظ الروبيان والدجاج المطهو على البخار مع البصل بنكهتهما الأصلية وعناصرهما الغذائية بشكل أفضل من السلق المباشر. عادةً ما تكون درجة حرارة الطهي على البخار ثابتة عند حوالي 100 درجة مئوية، ولا ترتفع بنفس القدر الذي ترتفع به عند الشواء أو القلي، مما يحد من إنتاج المواد الضارة بالصحة.
عند الطهي بالبخار، تُغطي طبقة رقيقة من الماء سطح الطعام. ومع ذلك، تبرد هذه الطبقة المائية بسرعة وتعمل كطبقة واقية، مما يُبطئ انتقال الحرارة من البيئة المحيطة إلى الطعام. لذلك، فإن عيب الأطباق المطهوة على البخار هو أنها تستغرق وقتًا أطول في الطهي من الأطباق المسلوقة.
يُعتبر الطهي بالبخار طريقةً طبيعيةً غير جراحية، تحافظ على النكهة الأصلية للطبق. وغالبًا ما تُستخدم الأطباق المطهوة بالبخار في الأطباق النباتية، أو قوائم الطعام الصحية، أو في أدوية الحوامل والمرضى وكبار السن.
تُطهى أطباق المأكولات البحرية بسرعة، لذا يُنصح بطهيها على البخار للحفاظ على حلاوتها الطبيعية وعناصرها الغذائية. الصورة: بوي ثوي
متى نغلي ومتى نطهو بالبخار؟
السلق أو الطهي على البخار ليس مجرد طريقة طهي، بل يعكس فلسفة المطبخ الفيتنامي في الموازنة بين النكهة الخفيفة والجريئة، والنكهة الريفية والأصلية. اختر الطريقة المناسبة حسب الذوق والظروف.
يُعدّ الغلي مناسبًا عند الحاجة إلى استخدام المرق لطهي الحساء، والمعكرونة، والفو، والشعيرية، مثل غلي الدجاج للحصول على الماء لطهي بان ثانغ، وفو غا. بالنسبة لبعض الأطباق التي تتطلب وقتًا طويلاً للطهي، مثل بان تشونغ، وبان تيت، وبان إت، يُنصح باستخدام طريقة الغلي التقليدية وفقًا للممارسات القديمة.
أما بالنسبة للونتون وكرات اللحم والزلابية، فإن الطهي على البخار هو الطريقة المُفضّلة للحفاظ على قوامها الطري ورطوبتها. أما أطباق المأكولات البحرية سريعة الطهي (مثل الروبيان والحبار والأسماك) فيُفضّل طهيها على البخار للحفاظ على حلاوتها الطبيعية وعناصرها الغذائية.
إن ربة المنزل الخبيرة أو الطاهي الجيد هو شخص لا يلتزم بطريقة واحدة بل يكون دائمًا مرنًا وفقًا لكل مكون وكل موقف للمساعدة في جعل الطبق متناغمًا وكاملًا في النكهة.
المصدر vnexpress.net
عرض الرابط الأصليالمصدر: https://baotayninh.vn/mon-luoc-hay-hap-ngon-hon-a191861.html
تعليق (0)