การกินแตงดองใหม่ๆ แตงที่ปนเปื้อนสารพิษหรือบริโภคมากเกินไปเป็นอันตรายต่อสุขภาพและมีความเสี่ยงต่อการได้รับพิษโดยเฉพาะกับผู้ที่เป็นโรคเกี่ยวกับระบบย่อยอาหาร
นายแพทย์บุ่ย ดั๊ก ซาง ผู้อำนวยการสถาบัน วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี สมาคมแพทย์แผนตะวันออกแห่งฮานอย กล่าวว่า กะหล่ำปลีดองและหัวหอมดองเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารเทศกาลเต๊ต เพื่อสร้างสมดุลให้กับอาหารอย่างบั๋นจงและเนื้อสัตว์ติดมัน นอกจากนี้ กะหล่ำปลีดองยังมีโพรไบโอติก ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่มีประโยชน์ ช่วยกระตุ้นการย่อยอาหาร ส่งเสริมการทำงานของลำไส้ และเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน หากรับประทานและดองอย่างถูกต้อง กะหล่ำปลีดองจะไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ
อย่างไรก็ตาม หลายคนมักรับประทานผักดองอย่างไม่ถูกต้อง จนเกิดผลเสีย ดังนี้
กินแตงดองสดๆ
รองศาสตราจารย์ ดร.เหงียน ดุย ถิญ อดีตเจ้าหน้าที่สถาบันเทคโนโลยีชีวภาพและอาหาร มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ฮานอย กล่าวว่า กระบวนการดองผักดองจะเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาที่เปลี่ยนไนเตรต (สารตกค้างในผักและหัวพืชที่เกิดจากปุ๋ยยูเรียหรือการดูดซึมจากดินที่มีไนเตรตสูง) ให้เป็นไนไตรต์ ในช่วง 2-3 วันแรกของการดอง ปริมาณไนไตรต์จะเพิ่มขึ้น จากนั้นจะค่อยๆ ลดลงและหายไปเมื่อผักดองมีสีเหลืองและเปรี้ยว ไนไตรต์ในร่างกายจะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโน ก่อให้เกิดสารประกอบไนโตรซามิน ซึ่งอาจก่อให้เกิดมะเร็ง ดังนั้น เพื่อสุขภาพที่ดี ไม่ควรรับประทานผักดองที่เพิ่งดองเสร็จ
กินแตงโมไม่ปลอดภัย
อันที่จริง ประเทศในเอเชียใช้กะหล่ำปลีและมะเขือม่วงดองมาเป็นเวลาหลายพันปี จนกลายเป็นวัฒนธรรม การทำอาหาร ของหลายประเทศ กะหล่ำปลีดองเป็นที่นิยมในหมู่คนจำนวนมาก เป็นเครื่องเคียงที่เข้ากันได้ดีกับข้าว ผ่านการแปรรูปโดยการสร้างสภาพแวดล้อมที่มีรสเค็มเพื่อให้จุลินทรีย์หมัก กระบวนการหมักจะช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย ช่วยให้กะหล่ำปลีและมะเขือม่วงดองได้นานขึ้น อย่างไรก็ตาม กะหล่ำปลีดองมักปนเปื้อนยาฆ่าแมลงระหว่างการเพาะปลูก และผู้ที่รับประทานอาจได้รับสารพิษได้ ดังนั้นควรระมัดระวัง
คุณทินห์ตั้งข้อสังเกตว่ากะหล่ำปลีดองมีรสเค็ม ดังนั้นผู้ที่มีสุขภาพดีควรบริโภคเกลือเพียงประมาณ 5 มิลลิกรัมต่อวัน ขั้นตอนการดองควรใช้ภาชนะที่ทำจากเซรามิกหรือพอร์ซเลน ไม่ใช่ภาชนะพลาสติก
แตงดองเป็นอาหารยอดนิยมในช่วงเทศกาลเต๊ดเพื่อป้องกันอาการอาหารไม่ย่อย ภาพโดย: บุย ถุ่ย
ใครไม่ควรกินผักดอง?
ดร.เหงียน ตง หุ่ง จากสถาบันโภชนาการแห่งชาติ กล่าวว่า แตงโมดองยังก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพ โดยเฉพาะกับกลุ่มคนบางกลุ่มที่ไม่ควรรับประทาน
อันดับแรก คือผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะอาหาร ผักดองและหัวหอมดองมีกรดมากเนื่องจากกระบวนการหมัก เมื่อคุณกินหัวหอมดองมากเกินไป กระเพาะอาหารจะหลั่งน้ำย่อยมากขึ้น กรดจะส่งผลกระทบต่อเยื่อบุภายใน และในขณะเดียวกันก็ทำให้เกิดการอักเสบและแผลในกระเพาะอาหารที่รุนแรงมากขึ้น
ประการที่สอง คือผู้ป่วยโรคไตและความดันโลหิตสูง กะหล่ำปลีดองหมักและถนอมอาหารโดยการแช่เกลือ ทำให้มีปริมาณเกลือสูงมาก ตามกฎแล้ว ปริมาณเกลือเฉลี่ยที่บริโภคต่อวันอยู่ที่ประมาณ 5 กรัมเท่านั้น นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับน้ำหนักตัว เพศ และอายุอีกด้วย
ผู้ป่วยโรคไต ความดันโลหิตสูง คนเราจำเป็นต้องรับประทานเกลือน้อยกว่าคนทั่วไป ดังนั้นหากรับประทานผักดองมากเกินไป หมายความว่าร่างกายดูดซับโซเดียมในปริมาณมาก ส่งผลให้มีความเสี่ยงต่อความดันโลหิตสูงและโรคไตเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ป่วยโรคไตวายเรื้อรังที่มีความสามารถในการขับโซเดียมต่ำ การรับประทานผักดองจึงทำให้เกลือสะสมในร่างกาย ทำให้เกิดอาการบวมน้ำและความดันโลหิตสูง
สตรีมีครรภ์ ไม่ควรรับประทานหัวหอมดองและกะหล่ำปลีดองมากเกินไป ระหว่างตั้งครรภ์ ระบบย่อยอาหารของแม่จะไวต่ออาหารมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีอาการแพ้ท้อง การรับประทานผักดองอาจทำให้เกิดอาการระคายเคือง อิ่มเร็ว และคลื่นไส้ โดยเฉพาะในช่วงเดือนสุดท้ายของการตั้งครรภ์ ควรรับประทานอาหารอ่อนๆ เพื่อป้องกันอาการบวมน้ำและภาวะเป็นพิษระหว่างตั้งครรภ์
นอกจากนี้ ลักษณะของผักดองคือรสชาติเปรี้ยวและฉุน ดังนั้น หากใช้มากเกินไปอาจทำให้เกิดกลิ่นปากและกลิ่นตัวได้ เนื่องจากสารที่ทำให้เกิดกลิ่นในหัวหอมจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายและขับออกทางต่อมเหงื่อ
หมอหุ่งแนะนำว่าไม่ควรรับประทานผักดองที่มีกลิ่นแปลกๆ หรือมีสีเหลืองมากเกินไป ควรรับประทานครั้งละน้อยๆ ไม่ควรรับประทานติดต่อกันเป็นเวลานาน
นอกจากนี้ ควรรับประทานแตงกวาดองเองแทนที่จะซื้อจากร้านค้า การดองแตงกวาเองจะช่วยปรับปริมาณเกลือที่เติมลงไป ทำให้มั่นใจได้ว่าอาหารจะสะอาด ไม่มีสารปรุงแต่ง ไม่มีสารกันบูด และอุปกรณ์ในการดองสะอาด ข้อควรระวังคือ ไม่ควรนำแตงกวาดองที่เหลือกลับใส่ขวดโหล เพราะอาจทำให้แตงกวาเสียได้ง่าย ใช้ช้อนและตะเกียบที่สะอาดหยิบแตงกวาขึ้นมา ปิดฝาขวดโหลให้แน่น แล้วเก็บไว้ในตู้เย็น
ทุย กวีญ
ลิงค์ที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)