กินแตงดองมะเขือยาวเสี่ยงมะเร็งจริงหรือ?

มีข้อมูลมากมายที่บอกว่าการกินแตงดองและมะเขือยาวก่อให้เกิดสารพิษและก่อให้เกิดมะเร็ง จริงหรือไม่? (Quynh อายุ 34 ปี ฮานอย )

ตอบ:

แตงดองและมะเขือยาวขึ้นชื่อเรื่องการก่อมะเร็งและส่งผลกระทบต่อสุขภาพ สาเหตุหลักมาจากการรับประทานหรือดองอย่างไม่ถูกต้อง ตามหลักการแล้ว การดองจะทำให้เกิดปฏิกิริยาที่เปลี่ยนไนเตรต (สารตกค้างในผักและหัวพืชที่เกิดจากปุ๋ยยูเรียหรือการดูดซึมจากดินที่มีไนเตรตสูง) ให้เป็นไนไตรต์ ในช่วง 2-3 วันแรกของการดอง ปริมาณไนไตรต์จะเพิ่มขึ้น จากนั้นจะค่อยๆ ลดลงและหายไปเมื่อแตงเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอมเปรี้ยว ไนไตรต์ในร่างกายจะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโน ก่อให้เกิดสารประกอบไนโตรซามิน ซึ่งอาจก่อให้เกิดมะเร็งได้ ดังนั้น เพื่อสุขภาพที่ดี ไม่ควรรับประทานแตงดองใหม่ๆ

นอกจากนี้ หลายแหล่งยังระบุด้วยว่ามะเขือยาวดองยังคงมีสารโซลานีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งอยู่ อันที่จริง สารโซลานีนสามารถละลายในเกลือได้ ดังนั้นการดองมะเขือยาวจะช่วยกำจัดสารนี้ออกไปได้ แม้แต่การรับประทานมะเขือยาวดิบ ปริมาณโซลานีนก็ยังมีน้อยมาก จึงไม่เป็นพิษและไม่มีสารก่อมะเร็ง อย่างไรก็ตาม กะหล่ำปลีดองและมะเขือยาวดองมักปนเปื้อนยาฆ่าแมลงได้ง่ายในระหว่างการเพาะปลูก และผู้ที่รับประทานอาจได้รับพิษได้ ดังนั้นควรระมัดระวัง

อันที่จริงแล้ว ประเทศต่างๆ ในเอเชียใช้กะหล่ำปลีและมะเขือยาวดองมาเป็นเวลาหลายพันปี จนกลายเป็นวัฒนธรรม การทำอาหาร ของหลายประเทศ กะหล่ำปลีดองหรือมะเขือยาวเป็นที่นิยมในหมู่คนจำนวนมาก เป็นเครื่องเคียงที่เข้ากันได้ดีกับข้าว ผ่านการแปรรูปโดยการสร้างสภาพแวดล้อมที่มีเกลือเพื่อให้จุลินทรีย์หมัก กระบวนการหมักจะช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย ช่วยให้กะหล่ำปลีและมะเขือยาวเก็บรักษาได้นานขึ้น

เมื่อนำไปดอง สารอาหารในผักและมะเขือม่วงจะถูกเปลี่ยนรูปให้มีรสชาติอร่อยและน่ารับประทานมากขึ้น โดยลดปริมาณสารอาหารที่ย่อยยากหรือเป็นอันตรายต่อร่างกาย เช่น สารโซลานีน (ในมะเขือม่วงเขียว) ลง ขณะเดียวกัน แตงดองและมะเขือม่วงยังมีจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ต่อระบบย่อยอาหารอีกด้วย หากรับประทานและดองอย่างถูกต้องเหมาะสม ก็ไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ

โปรดทราบว่ากะหล่ำปลีและมะเขือยาวดองมักมีรสเค็มและไม่เหมาะสำหรับผู้ที่มีความดันโลหิตสูงหรือโรคไต นอกจากนี้ ในมื้ออาหารประจำวัน ผู้ที่มีสุขภาพดีควรบริโภคเกลือเพียงประมาณ 5 มิลลิกรัมต่อวัน ดังนั้นปริมาณที่ดีที่สุดสำหรับการดองกะหล่ำปลีและมะเขือยาวดองคือ 50-100 กรัมต่อวัน ควรใช้ภาชนะเซรามิกหรือพอร์ซเลนในการดอง ไม่ควรใช้ภาชนะหรือกล่องพลาสติก

รองศาสตราจารย์ ดร. เหงียน ดุย ทินห์
สถาบันเทคโนโลยีชีวภาพและเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีฮานอย

ลิงค์ที่มา