Proprietara restaurantului Gam Cau, care servește pho sărat, a trecut la vânzarea de bun cha, atrăgând un flux constant de clienți datorită rețetei sale „unice”.

„U Ha Méo” este proprietara unui restaurant familiar multor clienți din orașul vechi. Doamna Ha (numele real Tran Thi Thu Ha) este faimoasă pentru că „vinde de toate și e mereu aglomerat”. A fost o vreme când familia ei vindea pho dimineața, bun cha la prânz și mâncare la grătar seara, clienții venind și plecând toată ziua.

Înainte de Covid-19, doamna Ha era cel mai faimoasă pentru pho-ul ei cu carne de vită, adesea numit pho sărat de către clienți pe strada Gam Cau. Pho-ul este bogat, considerat mai sărat decât în multe alte locuri, iar prețul este destul de mare, dar restaurantul este întotdeauna plin, necesitând adesea așteptare dacă vii în weekend.

Totuși, după pandemia de Covid-19, dna Ha și-a închis restaurantul cu pho de dimineață, lăsând mulți clienți cu regrete. „Nu există niciun motiv special. Prepararea pho din carne de vită este o muncă grea, așa că acum, că sunt bătrână, sunt puțin leneșă. În prezent, îmi ajut copiii să facă bun cha și mâncare la grătar. Poate anul viitor, când nu voi mai fi leneșă, voi redeschide restaurantul”, a spus dna Ha, marinând rapid o porție de carne la grătar.

În fiecare zi, doamna Ha, fiul și nora ei vând clienților vermicelli cu carne de porc la grătar între orele 9:00 și 14:00. Potrivit spuselor doamnei Ha, familia ei vinde pho din 1981 și vermicelli cu carne de porc la grătar de mai bine de zece ani. În prezent, fiul și nora doamnei Ha sunt responsabili de bucătărie și de gestionarea afacerii. Cu toate acestea, doamna Ha este în continuare cea care marinează ingredientele și amestecă sosul pentru a crea aroma unică a restaurantului.

Domnul Le Quang Long, fiul doamnei Ha, a împărtășit: „Mama mea este renumită pentru meticulozitatea sa în alegerea ingredientelor și a condimentelor. De la mărimea cărnii, raportul dintre carnea slabă și cea grasă, tipul de sos de stridii, zahăr, sos de pește... este foarte pretențioasă. Este dificilă, așa că eu, soția mea și personalul nu îndrăznim niciodată să fim nepăsători.”

În septembrie anul trecut, în timpul unei vizite la Hanoi , „maestra bucătar” Christine Ha a venit și ea să savureze Bun Cha Gam Cau. Bucătăreasa vietnameză a comentat: „Carnea de porc a restaurantului este gătită la grătar la perfecție”.

382470151 18387309943006606 838103777901354648 n.jpg — Fotografie realizată de „maestrul bucătar” Christine Ha și distribuită pe rețelele de socializare

Potrivit doamnei Ha, pentru a prepara cârnați delicioși, trebuie să folosiți carne de porc de la țară. Pentru chiftelele de porc, alegeți doar burtă de porc slabă amestecată cu grăsime. „Fiecare bucată de burtă de porc este de obicei folosită doar pe jumătate pentru a face chiftele de cârnați. Restul, carnea și grăsimea sunt separate, atunci când sunt feliate, nu vor arăta frumos, iar atunci când sunt fripte la grătar, nu vor fi delicioase. Un cârnat delicios trebuie să aibă carne și grăsime amestecate în cantitatea potrivită, să nu fie prea gras sau prea uscat, moale și aromat în interior și auriu și crocant la exterior”, a spus doamna Ha.

Carnea este curățată, grăsimea este îndepărtată și apoi feliată cu mașina la o dimensiune uniformă. Dna Ha stă în atelier și marinează direct fiecare lot de carne cu sos de stridii, zahăr, șalotă, sare și o masează uniform. Pe măsură ce carnea este marinată, personalul o ambalează strâns și apoi o depozitează la frigider înainte de a fi pusă la grătar. „Marinada de carne a familiei mele este foarte simplă. Cu toate acestea, pentru a prepara o chiftea delicioasă, carnea trebuie să fie proaspătă, tăiată și folosită în aceeași zi”, a spus dna Ha.

Etapele de preparare a chiftelelor au loc chiar la restaurant, astfel încât clienții pot privi. După ce carnea a fost marinată suficient de mult timp, aceasta va fi pusă pe grătar și friptă la grătar până la 60% din greutate. Când clientul comandă, personalul o va frige a doua oară, astfel încât exteriorul să fie auriu-auriu, ușor arse, grăsimea să sfârâie, aroma să fie parfumată și iute. Restaurantul frige chiftelele la un foc mare și constant pentru a arde o parte din grăsime, evitând ca acestea să fie prea grase.

Domnul Long, fiul doamnei Ha, este de obicei cel care prepară carnea tocată. Carnea este tocată cu suficientă grăsime și carne slabă, marinată cu condimente și apoi rulată în bile rotunde. „Carnea noastră tocată este amestecată cu piper pentru a intensifica aroma”, a spus domnul Long. Când o pune pe grătar, domnul Long adaugă o mică bucată de frunze de perilla tocate pentru a intensifica aroma și a preveni arderea cărnii.

Doamna Ha amestecă toate sosurile. Nu împărtășește rețeta specifică, dar spune că pentru a face un sos delicios, trebuie să folosești sos de pește „de înaltă calitate”. De obicei, alege sos de pește cu hamsii Phu Quoc sau Nha Trang, cu un conținut de proteine de 30-35. Condimente precum usturoiul și chiliul sunt, de asemenea, atent selectate, usturoiul fiind curățat și tocat chiar ea, iar ardeii iuți, semnătura specifică a orașului Hue , sunt și ei selectați.

„Meserii sunt acum foarte sofisticați și pretențioși. Dacă mâncarea mea nu este delicioasă, nu se vor mai întoarce niciodată”, a spus dna Ha.

Domnul Long și soția sa estimează că restaurantul vinde câteva sute de porții pe zi. „Nu avem un calcul anume, dar vindem aproximativ 100 kg de tăiței și 50 kg de cârnați de porc în fiecare zi”, au spus ei. Fiecare porție de tăiței costă 50.000 VND.

Restaurantul este cel mai aglomerat între orele 11:30 și 13:00. Toate mesele sunt pline de clienți și există și mulți livratori.

Potrivit multor clienți, chiftelele de aici sunt moi în interior, bine asezonate, nu sunt grase, carnea este proaspătă și dulce. Chiftelele au aroma de piper și frunze de perilă. „Totuși, dacă mergeți la prânz, restaurantul este aglomerat și trebuie să așteptați mult timp. În multe zile, chiftelele pot fi gătite prea repede la grătar, ceea ce face ca carnea să se ardă și să se zbârcească”, a spus domnul Hung, un client. „De obicei, mănânc în jurul orei 11 dimineața, când chiftelele sunt proaspete și delicioase și sunt suficienți clienți”, a adăugat el.

În plus, sosul de la restaurant este puțin acru.

Maestrul bucătar vietnamez-american laudă Pho Suong, Bun Cha Gam Cau și delicioasa mâncare stradală . Recent, „maestrul bucătar” Christine Ha a împărtășit o serie de preparate delicioase și faimoase din Hanoi, pe care le-a savurat în timpul vizitei sale în Vietnam. Toate acestea sunt preparate provenite de la restaurante populare și cu tradiție, îndrăgite de mulți clienți din capitală și de turiști.

Linh Trang - Tuong Linh

Sursă