Bingsu: Coisas que você não sabe sobre a popular 'especialidade' do verão coreano

Bingsu, um famoso prato coreano de gelo raspado, está conquistando clientes de todas as classes com seu sabor refrescante e coberturas diversas, a preços que variam de acessíveis a caros.

Uma tigela de patbingsu, um sorvete tradicional coreano feito com gelo raspado, coberto com feijão vermelho doce, bolinhos de arroz glutinoso (tteok), leite condensado e pó de feijão torrado (injeolmi). (Fonte: Getty Images)

Nas tardes escaldantes de verão na Coreia, nada melhor do que uma tigela de bingsu, uma sobremesa refrescante feita de gelo raspado e coberto com feijão vermelho doce, frutas frescas, queijo ou até mesmo folhas de ouro.

De um prato rústico, o bingsu se tornou um símbolo culinário do verão, com uma variedade de sabores e formas para satisfazer todos os tipos de comensais.

De pratos reais a iguarias "nacionais"

A história do bingsu está intimamente ligada ao uso e à preservação do gelo na Coreia. Séculos atrás, os coreanos coletavam gelo dos rios no inverno e o armazenavam em depósitos de gelo isolados para uso no verão. Os locais de armazenamento mais famosos na Seul da era Joseon eram Seobinggo e Dongbinggo, localizados no atual distrito de Yongsan.

Ilustração de uma loja de gelo raspado publicada na edição de 18 de julho de 1917 do jornal Maeil Sinbo. (Fonte: Museu Nacional do Folclore da Coreia)

De acordo com o "Gyeongguk Daejeon" (uma lei promulgada durante o reinado do Rei Sejo em 1458), a distribuição de gelo era rigorosamente controlada devido à sua escassez. Somente aqueles com certificados especiais tinham permissão para recebê-lo, principalmente a família real e oficiais. O gelo era usado para resfriar alimentos, sobremesas e conservar alimentos durante o verão.

No final do período Joseon, a produção comercial de gelo tornou esse ingrediente precioso mais popular, contribuindo para o nascimento do bingsu, uma sobremesa de gelo raspado originária do Japão que foi introduzida na Coreia no final do século XIX.

Assim, um dos primeiros documentos que mencionam o bingsu é do aristocrata Kim Gi-su, que foi ao Japão em missão diplomática e registrou o prato no livro Ildonggiyu em 1877. Ele descreveu o bingsu como "um xarope congelado feito com raspas de gelo muito finas, misturadas com gemas de ovo e açúcar. O prato tem o formato de uma montanha, cores vibrantes e um sabor fresco e doce".

Um dispositivo para raspar gelo da década de 1960. (Fonte: Museu Nacional do Folclore da Coreia)

O bingsu é popular em Seul desde o início do século XX. De acordo com o jornal Hwangseong Sinmun , uma loja de bingsu foi inaugurada em Jongno-gu em 1900. Em 1921, o jornal Donga Ilbo relatou que Seul tinha mais de 400 lojas de bingsu. A revista Byeolgeongon também considerou o bingsu um alimento indispensável no verão e listou as lojas mais famosas da época.

Um famoso amante de bingsu é Bang Jeong-hwan, o fundador do Dia das Crianças na Coreia. De acordo com o livro "Taste of Koreans", de Jeong Myeong-sup, ele pode comer até 10 tigelas de bingsu por dia no verão.

Mude com o tempo

O bingsu do início do século XX era muito diferente das versões elaboradas de hoje. Segundo o autor Jeong Myeong-sup, naquela época as pessoas simplesmente raspavam gelo, colocavam em uma tigela e despejavam calda de morango ou frutas por cima. O patbingsu — o bingsu mais popular atualmente, feito com feijão vermelho doce, bolinhos de arroz, leite condensado e pó de feijão torrado — só tomou forma no início da década de 1970.

Essa evolução reflete o sabor único dos coreanos, que preferem texturas mais macias. O feijão vermelho doce não só traz doçura, como também cria uma sensação agradável ao mastigar, substituindo gradualmente os xaropes de frutas, que antes eram populares.

Ilustração dos sabores do bingsu. (Fonte: Getty Images)

Desde a década de 1980, o bingsu deixou de ser vendido em barracas de rua e começou a aparecer em padarias. Na década de 1990, redes de restaurantes introduziram diversas versões do bingsu para atender a novos paladares, às vezes omitindo completamente o feijão vermelho e substituindo-o por frutas frescas para agradar os clientes que não gostam de feijão.

Hoje em dia, as variações de bingsu são extremamente ricas. O patbingsu continua sendo o representante tradicional, enquanto o bingsu de frutas frequentemente usa leite congelado em vez de água e é coberto com frutas como manga Irwin (manga-maçã), morangos, pêssegos, uvas, melões ou melancia. O bingsu de gergelim preto (heugimja bingsu) usa gergelim preto torrado e bolinhos de arroz com gergelim como cobertura.

A rede de sobremesas Sulbing elevou o bingsu à categoria de arte culinária. Novas criações como o bingsu em casca de melão com queijo e creme azedo, ou o bingsu de chocolate de Dubai com kadayif, pistache e chocolate estão causando furor nas redes sociais.

Satisfazendo clientes em todos os segmentos

A popularidade do bingsu não só cria sobremesas deliciosas, como também leva a uma diferenciação clara no preço. No segmento de luxo, hotéis de luxo criaram pratos de bingsu luxuosos exclusivamente para a classe alta.

Bingsu de manga e maçã servido no The Shilla Seoul. (Fonte: Korea Times)

O Shilla Seoul Hotel é famoso por seu bingsu de manga e maçã de Jeju, que custa até 110.000 wons (cerca de US$ 80). O Four Seasons Seoul Hotel também oferece um bingsu de feijão vermelho por 89.000 wons (quase US$ 65) e uma versão de manga de Jeju por 149.000 wons (US$ 109). Esses pratos não são apenas sobremesas, mas também "adereços de vida virtual" muito procurados nas redes sociais.

No entanto, o alto preço das versões premium tem sido controverso. Alguns dizem que contribui para o aumento da desigualdade entre ricos e pobres na Coreia. Outros as defendem, citando a qualidade superior dos materiais e um segmento de clientes diferente.

Por outro lado, o bingsu ainda pode ser uma comida de rua com preços acessíveis. O cup bingsu, uma versão compacta para uma pessoa, está se tornando cada vez mais popular, especialmente entre a população coreana formada apenas por uma pessoa.

Redes de café como a Ediya Coffee vendem bingsu por 6.300 wons (mais de US$ 4,50), enquanto a Mega Coffee oferece patbingsu por apenas 4.400 wons (mais de US$ 3), que geralmente esgota depois de se tornar popular online.

Xícara Bingsu, versão compacta para uma pessoa no EDIYA Coffee. (Fonte: Instagram/EDIYA Café)

De uma sobremesa real rara durante a Dinastia Joseon, o bingsu se transformou em um ícone de verão na cultura culinária coreana. Seja na versão tradicional com feijão vermelho ou na versão moderna coberta com folhas de ouro, o bingsu sempre mantém seu apelo graças à combinação de sabor refrescante e à capacidade de se adaptar ao paladar do consumidor.

No calor do verão, uma tigela de bingsu gelado não só dissipa o calor como também carrega consigo a cultura e a história de longa data da terra do kimchi.

Fonte: https://baoquocte.vn/bingsu-nhung-dieu-ban-chua-biet-ve-mon-dac-san-mua-he-duoc-ua-chuong-tai-han-quoc-320905.html