장어당면은 염소고기와 구운밥과 함께 닌빈의 유명한 별미 중 하나로, 사람들이 아침 식사로 즐겨 먹습니다.
쩐흥다오 거리에 위치한 바판 장어당면은 50년이 넘은 역사를 가지고 있으며, 3대에 걸쳐 이어져 온 곳으로, 닌빈 관광 진흥정보센터에서 관광객에게 추천하는 곳입니다.
판 부인의 주소인 닌빈시 쩐흥다오 195번지의 장어당면 한 그릇은 50,000동입니다.
판 여사는 1973년부터 장어 버미첼리를 팔기 시작했습니다. 가게는 반장구 롱 시장의 작은 판잣집이었는데, 오전 5시부터 7시까지 영업하여 매진되었습니다. 1996년, 판 여사가 세상을 떠나자 쩐 반 티엔 씨와 그의 두 형제가 어머니의 사업을 물려받아 쩐 훙 다오 195번지, 197번지, 199번지에 각각 세 개의 가게를 나란히 열었습니다.
티엔 씨는 거의 40년 동안 식당을 운영해 오면서 어머니의 장어 버미첼리 레시피를 고수해 왔으며, 이를 "옛맛"이라고 부릅니다. 이 식당에서 제공하는 장어는 닌빈성과 탄호아성 의 기수역에서 자란 손가락만 한 크기로, 등은 분홍빛이 도는 갈색이고 배는 노란색입니다. 장어는 씻어 물기를 빼고 소금으로 점액을 제거한 후 뼈를 제거합니다.
주인은 냄비에 물을 붓고 끓기를 기다린 후, 손질된 장어를 한 번에 넣고 잘 저어 장어살이 어느 정도 익었는지 확인합니다. "조리 시간은 개인의 감각과 경험에 따라 다릅니다."라고 티엔 씨는 말했습니다. 익힌 장어를 꺼낸 티엔 씨는 손으로 장어의 몸통을 세로로 갈라 살을 꺼냅니다. 뼈와 쓴맛이 나는 검은 내장을 제거합니다.
장어살은 허브, 향신료, 후추로 재워 냄비에 넣고 물이 나올 때까지 끓입니다. 티엔 씨는 기름과 볶은 양파를 계속 넣고 냄비에서 작은 펑 소리가 날 때까지 끓입니다. 집어 들었을 때 물컹거리거나 부서지지 않습니다. 티엔 씨는 이렇게 하면 닌빈 장어 버미첼리를 탱탱하고 단단하게 만들 수 있다고 설명했습니다. 하노이 장어 버미첼리는 바삭하고 응에안 장어 버미첼리는 부드럽지만, 닌빈 장어 버미첼리는 이렇게 하면 고기가 탱탱하고 단단해진다고 합니다.
장어 당면을 끓인 후의 모습.
장어뼈를 걸러낸 후, 레몬그라스를 으깬 큰 냄비에 넣고 하루 종일 육수를 끓입니다. 새 뼈는 계속 넣고, 오래된 뼈는 건져내어 갈아서 걸러 게살처럼 육수를 만듭니다. 하루 종일 뼈를 겹겹이 쌓아 올린 덕분에 장어 버미첼리 육수는 짙은 갈색을 띠며 걸쭉하고 부드러우며 풍부한 맛을 자랑합니다.
이 레스토랑에서는 장어 당면 한 그릇에 당면과 장어살 외에도 볶은 양파, 베트남 고수, 베텔 잎, 딜, 파가 곁들여지며, 베트남 밤, 바질, 다진 바나나 꽃을 포함한 생야채와 레몬과 칠리 소스 몇 조각을 곁들여 제공합니다. 장어살은 짙은 갈색이고 당면은 맑고 쫄깃하며, 둘 다 허브가 듬뿍 들어간 육수에 담겨 있습니다. 손님들은 맛을 보기 시작하면서야 당면과 장어의 차이를 알아봅니다. 장어 당면 한 그릇은 5만 동입니다.
3월 29일, 호치민시에 사는 28세 응우옌 쩐 후이 씨는 티엔 씨의 식당에서 장어 버미첼리를 맛보며 닌빈 여행 중 가장 인상 깊었던 요리라고 말했습니다. "고기가 단단하고 질기다는 느낌이 들었고, 그 후 단맛이 점점 더 강해졌습니다."라고 그는 말했습니다. 육수는 북부 요리 특유의 풍부한 풍미를 지니고 있고, 장어는 남부 사람들의 입맛에 맞는 은은한 단맛을 가지고 있다고 후이 씨는 덧붙였습니다.
장어 뼈와 레몬그라스로 만든 국물...
익힌 장어살은 황금빛 갈색이 됩니다.
현재 이 레스토랑은 티엔 씨의 며느리인 쩐 티 리엔 씨가 운영하고 있으며, 3년 전에 인수했습니다. 레스토랑은 오전 4시부터 오후 1시까지, 그리고 오후 4시부터 오후 9시까지 영업합니다. 하루 평균 200그릇 정도 판매되며, 주말, 공휴일, 그리고 설 연휴에는 외국인 관광객을 포함한 많은 관광객으로 인해 400~500그릇 정도로 판매량이 늘어납니다.
현재 판 장어 버미첼리(Mrs. Phan eel vermicelli)는 쩐흥다오(Tran Hung Dao) 195번지와 199번지 두 곳에 지점을 운영하고 있습니다. 197번지는 호아루(Hoa Lu) 고대 도시 근처 동탄(Dong Thanh) 거리로 이전하여 관광객들이 관광과 닌빈 특선 아침 식사를 함께 즐길 수 있도록 편리하게 설계되었습니다.
기사 및 사진: Quynh Mai
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