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| 방푹 효모 와인의 독특한 풍미를 만드는 비결은 바로 효모를 이용해 와인을 발효시키는 것입니다. |
토착민의 지식에서 결정화된 효모
방푹(옛 명칭) 사(현재 동푹 사)는 해발 약 1,400m의 지역입니다. 일 년 내내 서늘한 기후를 자랑하는 고지대에 위치한 이곳은 오랫동안 성 안팎에서 효모 와인 제조로 유명했습니다. 독특한 풍미의 효모 와인을 만들기 위해 사람들은 직접 효모 열매를 가공하여 와인을 만듭니다.
동푹(Dong Phuc) 사의 나파이(Na Pai) 마을에 사는 푸옹 응옥 토안(Phuong Ngoc Thoan) 씨 가족은 효모주를 만드는 전통 직업으로 유명한 집안으로, 한 달에 최대 수천 리터의 술을 소비합니다.
토안 씨는 이렇게 말했습니다. "아버지 대대로 우리 가족은 약 20종의 다양한 약초를 사용하여 효모 케이크를 만드는 일을 해왔습니다. 약초는 크게 세 그룹으로 나뉩니다. 첫 번째 그룹에는 야생 거베라, 중국 클레마티스, 나선국화처럼 줄기, 뿌리, 잎을 모두 사용할 수 있는 종이 있습니다. 두 번째 그룹에는 세잎클로버, 계란 따는 식물, 베트남 고수, 레몬그라스, 곱슬 클레마티스, 천년초, 대추나무, 제비발담쟁이처럼 줄기와 잎을 모두 사용할 수 있는 종이 있습니다. 마지막 그룹은 주로 뿌리와 덩이줄기를 사용하는데, 그중에서도 갈랑갈이 가장 널리 사용됩니다."
이러한 약초를 비밀스러운 비율에 따라 선택하고 섞은 후, 끓여서 물을 얻고, 이를 밀가루와 섞어 효모를 만듭니다. 효모는 방푹 와인의 유명한 풍미의 정수입니다.
효모를 만들 때는 깨끗한 그릇에 쌀가루와 갈랑갈 가루를 넣고 각자의 조리법대로 잘 섞은 후, 끓여서 식힌 약초물을 쌀가루와 갈랑갈 혼합물에 넣습니다. 약초물의 양은 쌀가루 혼합물이 너무 마르거나 너무 젖지 않고, 손에 묻지 않을 정도로 적당합니다.
푸옹 응옥 토안 씨와 그의 아내는 효모 공을 재빨리 빚으며 다음과 같이 공유했습니다. 많은 지역에서 효모를 만들 때 보통 컵 크기의 작은 공을 빚습니다. 반면 방푹 구시가지에서 와인을 만드는 타이족은 종종 쌀그릇 크기의 효모 공을 빚는데, 각각의 무게는 250~300g입니다.
효모가 성형되면 배양합니다. 배양 장소는 보통 땅에서 약 70~80cm 높이의 나무나 대나무 받침 위에 약 2cm 두께의 깨끗한 짚을 깔아줍니다. 발효에 사용하는 짚은 제철에 수확한 벼 짚을 손으로 수확, 탈곡, 탈곡한 것을 사용해야 합니다. 콤바인에서 잘라낸 짚은 곰팡이, 곰팡이 또는 진흙에 취약하므로 사용하지 마십시오.
효모 볼을 둥지에 넣어 발효시킬 때, 서로 겹치거나 너무 가까이 두지 마세요. 둥지를 짚으로 얇게 덮어주세요. 날씨가 추우면 짚 위에 면 담요를 덮어주세요. 부화 과정 중 날씨가 좋으면 2~4시간 후에 효모 볼이 발효되기 시작합니다.
2~4일 후, 효모 케이크에 흰색 균사체가 자라고, 건조 효모 케이크는 점차 회백색으로 변합니다. 균사체가 약 1cm 정도 자라면 효모 케이크를 건조하고 통풍이 잘 되는 곳으로 옮겨 자연 건조하세요.
효모 케이크가 마르면 원래 무게의 1/3 정도만 줄어들고, 철사로 효모 케이크를 10개 정도씩 묶어서 주방의 선반에 걸어두면 습기와 흰개미를 예방할 수 있습니다.
예전에 이 지역의 타이족은 음력 8월부터 10월까지만 효모를 만드는 데 집중했습니다. 이 시기는 가을과 겨울의 전환기로서, 날씨가 너무 덥지도 춥지도 않고 습도도 적당하여 발효와 건조에 유리합니다.
요즘은 시장 수요로 인해 사람들이 일년 내내 효모주를 생산하고 있으며, 효모 케이크를 만드는 데는 음력 3월경부터 11월 초까지 걸립니다.
OCOP 수출제품을 만드는 원자재
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| 탄땀협동조합의 효모주 제품은 지방 수준에서 4성급 OCOP 제품으로 인증을 받았으며, 일본 시장으로의 수출 기준을 충족합니다. |
타이족은 오랜 세월 이어져 온 효모 제조 과정을 통해 약초, 수확 및 활용 시기, 혼합 비율, 그리고 전통 잎 효모 양조 및 보존 경험에 대한 풍부한 지식을 축적해 왔습니다. 이러한 지식은 세대를 거쳐 계승되어 왔습니다.
동푹(Dong Phuc) 마을에는 현재 300여 가구가 전통 발효 쌀주 제조업을 이어가고 있으며, 주로 방푹(Bang Phuc) 지역(구)에 위치한 피엥풍(Phieng Phung), 나베이(Na Bay), 반키에우(Ban Khieu), 반창(Ban Chang), 나파이(Na Pai), 나홍(Na Hong), 쿠오이꾸옴(Khuoi Cuom), 반꾸안(Ban Quan) 마을에 집중되어 있습니다. 쌀주 생산량은 월 20만 리터가 넘습니다. 전통 발효 쌀주 제조로 인한 수익은 연간 약 650억 동(VND)으로 추산됩니다.
효모 와인 생산 전문 업체인 탄땀 협동조합의 농 티 땀 이사는 "이전에는 효모 와인이 원산지가 명확하게 표기되지 않은 플라스틱 캔이나 유리병에 담겨 마을이나 지역에서 판매되는 경우가 많았습니다."라고 말했습니다. 협동조합과 OCOP 프로그램에 가입한 이후, 방푹 효모 와인은 아름다운 포장재에 담겨 여러 지방과 도시의 소비자들에게 명확하게 표시되고 선호되고 있습니다.
2022년, 탄땀 협동조합의 효모 와인 제품은 지방 정부로부터 4스타 OCOP 인증을 획득하여 일본 시장 수출에 필요한 모든 조건과 기준을 충족했습니다. 현재까지 협동조합은 각 배치별로 안정적인 주문을 유지하고 있습니다.
방푹 효모 와인의 독특한 특징은 향료나 첨가물을 사용하지 않고, 천연 숲에서 채취한 약초로 만든 효모를 사용하여 수작업으로 만들기 때문에 두통을 유발하지 않는 순하고 향긋한 전통 와인이라는 점입니다. 이러한 섬세한 조합은 이 지역의 많은 소비자들에게 사랑받는 특별한 풍미를 만들어냈습니다.
또한 현재 동푹사에는 여러 협동조합과 와인 사업체가 가계와 협력하여 전통적인 수제 와인을 생산하고 있으며, 땀손 와인, 토호아이 와인, 방푹 와인 등 다양한 이름의 많은 와인 제품을 생산하고 있습니다.
동푹(Dong Phuc)시 인민위원회 위원장인 찌에우 꽝 훙(Trieu Quang Hung) 씨는 다음과 같이 말했습니다. "전통적인 발효 막걸리 제조 방식에서 벗어나, 여러 농가에서 돼지 사육을 병행하여 매년 수억 동(VND)의 수입을 올리고 있습니다. 앞으로 동푹시는 많은 농가와 생산 시설의 사업 허가 등록, 식품 안전 기록 지원, 상표 등록 및 원산지 추적을 지원할 것입니다. 또한, 제품 표준화 및 시장 확대를 위해 생산 농가와 협동조합, 기업 간의 연계를 강화하고, 그룹 형성을 장려할 것입니다. 또한, "동푹 발효 막걸리"라는 공동 브랜드 또는 지리적 표시 구축을 위한 연구를 진행할 것입니다. 동푹시는 전통 제조법과 적절한 맛에 따라 발효 막걸리를 제조하는 사업을 지속하여 브랜드를 유지하도록 장려할 것입니다."
박칸(Bac Kan) 구와 바베(Ba Be) 호수를 연결하는 새 도로(동푹(Dong Phuc) 마을 통과)가 완공되면서 발효주 운송이 훨씬 편리해졌습니다. 산나물 향이 가득한 와인을 실은 트럭이 어디든 소비자에게 빠르게 도달할 수 있게 되었습니다.
특히 방푹(Bang Phuc) 지역 주민들과 동푹(Dong Phuc) 마을 사람들은 조상으로부터 물려받은 귀중한 잎효모 제조법을 바탕으로 전통 와인 제조 기술을 꾸준히 보존하고 발전시켜 왔습니다. 이 오래된 와인 제조 기술은 주민들의 꾸준한 노력으로 보존되어 안정적인 소득 창출에 기여해 왔습니다.
출처: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/
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