韓国人レストランオーナーはベトナム人の親切に感謝し、従業員を家族のように思っている

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外は小雨が降っていた。ランドマーク6ビル（ホーチミン市ビンタン区）にある韓国料理レストラン「チュンダム」では、約20人の客が居心地の良い雰囲気の中で美味しい料理を楽しんでいた。

店主独自のレシピで、一品一品丁寧に焼き上げた肉を、韓国料理の代表的なおかずと組み合わせ、目と鼻と味覚でお楽しみいただけます。

ホーチミン市で、韓国人レストランのオーナーが自ら肉を焼いて客に提供している。執筆：ヴー・フオン

「自分で肉を焼くよ」

チョン・ジェチャン（51歳、韓国ソウル出身）は、通信業界への転職後、韓国の高級レストランで4年間勤務しました。食への情熱に目覚め、ベトナムへ移住し、2018年5月にChungdamをオープンしました。

ホーチミン市に韓国料理店を開店した理由について、チョン氏は次のように語った。「ベトナムにはすでに日本や韓国の有名なレストランチェーンが数多くあり、韓国メディアもベトナムの発展の機会について定期的に報道していたので、ここに来ました。新型コロナウイルス感染症のパンデミックの間、多くの困難に直面しましたが、家主が家賃を下げてくれたおかげでこの時期を乗り越えることができ、感謝しています。今でも多額の借金がありますが、一緒に働いてくれた従業員のことを思うと、店を守り続ける決意です。」

Mở quán ăn Hàn Quốc tại TP.HCM, ông chủ tự đứng bếp làm món thịt nướng - Ảnh 2. — チュンダムのレストラン空間は温かみがあり、家族や少人数の友人グループに適しています。

だからこそ、スタッフの勤続年数は店長とほぼ同じくらいです。居心地の良い空間とオーナーやスタッフの会話は、まるでファミリーレストランのような雰囲気を醸し出しています。

チョン氏はこう語った。「この店には特に目新しいものはありません。ただ、肉の質の良さでお客様にまた来店していただきたいのです。経験から、肉は自分で焼いています。この店で食事をすれば、料理の味はこの5年間変わっていないことが分かるでしょう。価格もメニューも同じです。」

レストランのオーナーはここ5年間、客のために肉を焼いてきました。

ご覧の通り、韓国料理店のオーナーは厨房内に肉を焼くための専用のテーブルを設けています。肉はそれぞれ約1cmの厚さにカットされ、3段階に分けて焼き上げられます。まず、チョン氏はフライパンで肉に火が通るまで焼きます。次に、弱火で炭火をつけたグリルに肉を置きます。これは、肉に香ばしさを与え、煙が出たり、焼きすぎたり、生焼けになったりしないようにするための最も重要なステップです。最後に、肉をスライスして皿に盛り付けます。

私はチョン氏に「なぜ自分で焼くのではなく、スタッフに指示しないのですか？」と尋ねました。韓国人店主は微笑んでこう答えました。「私は韓国にいた時に多くのことを経験し、学ぶ時間がありました。問題は、肉を美味しく焼くことではなく、毎日同じ味で焼くことです。お客様はいつも同じ味を求めて戻って来られます。実際、私の店の多くのお客様は、この焼き肉の味が食べたいというだけで戻って来ます。」

Mở quán ăn Hàn Quốc tại TP.HCM, ông chủ tự đứng bếp làm món thịt nướng - Ảnh 4. — レストランの料理はソウルの韓国人の好みに合わせて調理されています。

ベトナム人と韓国人の味覚の違いを無理やり調整するのではなく、店主はソウルの人々の食生活に合わせたレシピを駆使しています。キムチも白キムチ、赤キムチ、椎茸の漬物、唐辛子の漬物、キムチのキムチとニンニクの漬物、生野菜、青菜、粒マスタード、醤油などを用意し、韓国料理への郷愁を「和え」、ベトナム人の韓国料理へのニーズに応えています。

マスタードが苦手なベトナム人のお客さんには、レタス、キムチ、漬物や新鮮なケンニップの葉を熱い肉に巻いて食べることもできます。

このレストランの牛肉は主に米国から輸入されており、各客には独自のソースとキムチのセットが提供されます。

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お客様がご来店されると、オーナーとスタッフは一斉に「アンニョンハセオ」とお辞儀をし、お客様がお帰りになる際には、店全体が笑顔で「カムサハムニタ」と声を揃えてお辞儀をします。メニューはそれほど多くなく、主に焼き豚、牛肉、牛カルビスープ、キムチスープなどです。

中でも特に人気の高い料理は、牛ロース、牛ヒレ、豚バラ焼き、牛バラ肉のスープです。どれも見た目も美しく、香ばしい香りと柔らかい肉質が特徴です。

この店には特に目新しいものはありません。ただ、肉の質の良さでお客様にまた来店していただきたいと思っています。経験上、肉は自分で焼いています。この店で食事をしてくださるお客様は、この5年間、料理の味は変わっていないことに気づいていただけると思います。価格もメニューも変わりません。

チョン・ジェチャン氏

客のほとんどは韓国人とベトナム人の常連客で、残りはシンガポール人と日本人です。オーナーは食材に一切手を抜かないと明言し、お客様に提供する料理の品質を保証するため、米国やオーストラリアから牛肉を高値で輸入することも厭わないと語っています。豚肉、野菜、イモ類はベトナムの供給業者から仕入れています。

キム・ナムオさん（41歳、ホーチミン市在住の韓国人）は、この店の常連客で、焼き肉が食べたくなったらチョンダムによく来るそうです。「ホーチミンにはたくさんの韓国料理店があるのですが、韓国のファミリーレストランのように店主が立って肉を焼いてくれるのはここだけです。韓国風の焼き肉は、脂の繊維が絡み合った肉を選ぶので、焼いた時に肉が柔らかく、香ばしく仕上がります」と、彼は言いました。

ギム・ナムオさんはこの店の常連客で、故郷の料理が恋しくなるたびにこの店に来るそうだ。

親戚とよくこの店に来るというミ・リンさん（29歳）は、白キムチを添えた焼き肉に感動したと話し、「韓国の焼き肉が食べたくなったら、必ずチョンダムに行きます」と断言した。

ジョン氏のレストランで4年間働く従業員のチュオン・ティ・ヌー・イさん（27歳）は、来店する客層は主に家族連れや少人数の友人グループだと言う。中には、開店当初からずっと通っている客もいるという。ヌー・イさんは「ここでは、オーナーが食べるものは何でも従業員が食べます。売上が好調な時は、オーナーがより多くの従業員を支えます。年間を通して、従業員は互いに休みを調整しますが、オーナーは1日も休みを取りません」と語る。

レストランのスタッフについて尋ねられると、ソウル生まれのレストランオーナーは両腕を頭の上に上げて屋根を作り、心臓を指して、スタッフを家族のように思っていることを示唆した。