カム山に行ってカニやカタツムリを「狩り」ましょう

カム山でのカニ漁

山のカニ釣りに行く

カム山ガニは特徴的な紫色の殻を持っています。指3本分以上の大きさになると、背中に毛が生え、かなり獰猛に見える個体もいます。実際、この種は非常に獰猛です。そのため、手で捕まえるには熟練した人が必要です。そうでなければ、強くて大きな爪に「刺される」可能性があります。

山ガニは攻撃的で、深い岩の裂け目に隠れていることが多いため、釣竿を使って捕まえる必要があります。山ガニ用の釣竿は、曲がった竹の枝の先にジグザグの輪ゴムを結び付けたものです。難しいのは、輪ゴムを獲物に見立て、山ガニを「誘い込み」、針に引っ掛けさせることです。

幼い頃からカム山で暮らしてきたレ・ジア・ザンにとって、山ガニは馴染み深い存在だ。彼にとって、これは子供の頃からのおやつだった。雨季が来るたびに、山や森は目覚め、花や草が芽吹き、小川の水も流れ始める。その時が山ガニを捕獲する季節だと、ザンは知っている。

「20年ほど前までは、まだ山ガニがたくさんいました。雨が降ると、庭や畑、家の中を這い回っていました。当時は、人々が都合よく捕まえて茹でて食べるのが楽しみでしたが、売る人はほとんどいませんでした。多くの観光客がここを訪れ、カニを食べて絶賛し、人々が互いに語り合うようになって初めて、山ガニは名物になりました。調理法としては、山ガニはタマリンドと炒めて食べることができます。タマリンドと炒めた山ガニは、甘酸っぱい味とカニ肉の独特の香りがするため、特に観光客に人気です」とジャンさんは正直に語った。

現在、カム山のカニはヴォー・バ、ヴォー・ダウ、あるいは湖や大きな川沿いの地域にしか多く生息していません。プロのカニ漁師も、カニの量がますます少なくなっているため、1日に2～3kgの漁獲量を得るのに雨期まで待たなければなりません。シーズン初期のカニの価格も非常に高く、1kgあたり32万～35万ドンと高騰していますが、常に「品切れ」状態です。彼自身も、この「特産」カニの漁獲量を維持したいため、遠方から友人が遊びに来た時だけ漁に出ます。カム山のカニ漁師も、食べるのにちょうどいい量だけを捕獲します。小さなカニや卵を抱えた雌のカニは、野生に戻されます…。

山カタツムリも高地の特産品です。

山カタツムリの食べ頃

山ガニと並んで、山カタツムリも名物料理とされており、雨季には遠方からカム山を訪れる客がひっきりなしに訪れます。しかし、低地のカニと似た形をしている山ガニとは異なり、山カタツムリは「インターフェース」が異なります。白くやや平らな体で、殻には黒または乳白色の縞模様があります。乾季には、山カタツムリは木の枝や岩の割れ目に隠れています。雨が降ると、地表や空の清らかさを求めて這い出し、餌を探します。その時、山カタツムリは名物料理となるのです。

カム山の人々は、山カタツムリを捕まえるために、夜が明けるのを待ち、バケツと懐中電灯を持って庭に出ます。枯れ葉の下や岩の割れ目、水路などを観察し、山カタツムリを見つけます。何ヶ月も地中で眠っていた丸々と太ったカタツムリが、餌を求めてゆっくりと這い出し、捕食されます。夜になると、たくさんのカタツムリが餌を求めて外に出てきて、2～3kgのカタツムリが捕獲されることもあります。これはよくあることです。

山カタツムリの専門家であるトラン・ヴァン・ジャウ氏によると、この種はカム山の草や薬草を主に食べるため、味は非常に美味しく、カタツムリの肉は「薬効がある」とも考えられています。そのため、山カタツムリは素朴な料理から、多くの人々が求める特産品へと変化しました。現在、価格は1kgあたり30万ドンを超えていますが、供給が不足しています。

ジャウ氏によると、最も美味しい山カタツムリを食べるには、加工する前に数日間乾燥させる必要があるそうです。この動物は土や砂の中に生息するため、保存することで不純物が抜けやすくなります。その後、唐辛子を混ぜた米ぬかに浸して再び不純物を取り除き、加工します。山カタツムリは様々な料理に使えますが、レモングラスで煮たり、発酵米で煮たり、チュク葉で煮たり、ニンニクと炒めたり、サテと炒めたりするのが一番美味しいそうです。なぜなら、山カタツムリ本来の美味しさが保たれているからです。

現在、山カタツムリの数は限られているため、カム山の人々は「古い」雨が降るまで大量に捕獲できません。皆、次のシーズンのために山カタツムリを蓄えておきたいからです。山カタツムリを専門に捕獲して販売する人以外は、数十匹を時間をかけて探し、訪ねてきた友人に山の名物料理として振る舞います。山カタツムリは、タイマイのような香りがし、身は硬く脂がのっています。山岳地帯のシェフの手によって、その魅力は格別なものとなり、遠くから訪れる人々の味覚を刺激します。「山ガニや山カタツムリは野生種で、養殖している人を見たことがありません。だからこそ、私たちはそれらを適度に利用し、将来のために残しています。そうすれば、観光客がカム山を訪れるたびに、この高地に生息するカニやカタツムリを目にする機会が得られるのです」とトラン・ヴァン・ジャウ氏は語りました。

ミン・クアン

出典: https://baoangiang.com.vn/len-nui-cam-san-cua-oc-a423743.html