奇妙なジャムケーキ

「生地にしっかりと詰める」

人民芸術家のホアン・ティ・ヌー・フイ氏は、ジャムケーキについて書いた際、切り分けて食べると、一切れごとに「晩春のあらゆる風味」が感じられると興味深いコメントを残しました。ケーキの皮はもち米粉を砂糖水で煮詰めて作られ、中身はジャムを混ぜ合わせたものでできています。ジャムの種類によって色が異なるため、職人は巧みに組み合わせることで、このケーキに美しい色と模様を作り出しています。

色鮮やかなジャムケーキは多くの人に昔のフエの旧正月を思い出させます。

ファン・ヌ・フオック・ホン先生（フエ大学料理芸術講師）にお会いし、「半分ケーキ、半分ジャム」という料理の起源についてお話を伺いました。「バイン・ボー・ジャムは、宮殿や王宮に登場する以前から、昔のフエの女性たちの食の尊さを示す民衆のお菓子でした」とホン先生は語り始めました。かつて、フエの庭園には様々な種類の果樹が植えられていました。季節ごとに果物が実ります。ジャックフルーツ、バナナ、パパイヤ、パイナップル…どれも実ります。食べきれないほどになると、母や姉妹たちは申し訳なく思い、乾燥させたりジャムにして長期保存していました。命日や旧正月には、この料理に炒ったもち米粉を詰め、ビンロウの葉に包んで保存していました。

昔の人は、食べる時は袋を開けてスライスし、お茶と一緒にデザートとして食べていました。とても美味しかったです。その後、主婦たちがショウガジャム、キンカンジャム、カボチャジャム、ニンジン、トマトなどのフルーツジャムを加えることで、ケーキは新たなレベルへと引き上げられました。「フエの人々の生活習慣と習慣が、ジャムの鮮やかな色彩と熟したフルーツの香り、そして酸味、辛味、甘味が絶妙に絡み合ったジャムケーキを生み出したのです」と洪さんは語ります。

ファン・ヌ・フオック・ホンさんはジャムケーキなどフエの古代ケーキを紹介します。

フエの著名な料理芸術家、マイ・ティ・トラさん（91歳）によると、バイン・ボー・ジャムは通常2～3日で消費される、もち米の餅の一種だそうです。これは旧正月によく作られるお菓子で、様々なジャムが使われています。「昔の賢くて倹約家だった女性たちは、形や大きさの規格に合わないジャムを使ってバイン・ボー・ジャムを作っていました」とトラさんは言います。バイン・ボー・ジャムの作り方について、トラさんは覚えやすい詩を引用しています。 「炒ったもち米を挽いた粉／ニンジンをカボチャとショウガと同じ大きさに切る／ナツメジャムを混ぜる／キャラメルシュガーを加えるのを忘れずに／生地が滑らかになるまで均一にこねる／生地が柔らかくなったら甘いジャムを加える／ジャムを生地にしっかりと混ぜ込む／きれいに切り分けて、形を整えた袋に包む」。

K HUC のバインボーのバリエーション

フエの伝統料理を教える専門家である職人マイ・ティ・トラ氏は、旧正月にこのケーキを楽しみたい人のために、この忘れ去られたケーキの作り方を具体的に教えてくれました。長さ約15cmのケーキ2個を作るには、焙煎したもち米粉500グラム、白砂糖300グラム、カボチャジャム20グラム、ナツメジャム20グラム、ショウガジャム20グラム、ニンジンジャム20グラム、パンダンジュースで染めたカボチャジャム20グラム、透明鏡紙が必要です。 「まず、ジャムを細かく切って混ぜ合わせます。次に、鍋に砂糖と水200mlを入れ、よくかき混ぜます。火にかけて沸騰させ、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。火からおろして冷まします。バットに小麦粉を入れてくぼみを作り、くぼみの中央に砂糖水を注ぎ、柔らかく滑らかになるまでこねます」とトラさんは教えてくれました。

フオック・ホンさんの家で体験した外国人観光客が作ったジャムケーキ

次のステップは、生地を広げ、ジャムを落とし、巻き上げながら、ジャムをこねて四角い形に押し固めることです。その後、ケーキの表面に滑らかで筋が残らないように、外側に小麦粉をまぶします。ケーキを約1時間置いて固め、ナイフを使って1cmの厚さに切り分け、ジャムの色がはっきり見えるように透明なミラーペーパーで包みます。トラ氏によると、上記のジャムを材料として選んだ理由は、ケーキの美しさを演出するためです。ケーキを横切るたびに、緑、赤、黄色、白など、色とりどりの立体絵画のような美しいケーキのスライスが生まれます。

しかし、もしそうなら、バイン・ボー・ジャムは単なる民衆のお菓子に過ぎない。講師のファン・ヌ・フオック・ホン氏は、このお菓子が宮殿に持ち込まれたり、側室に同伴して宮殿に持ち込まれたりした際に、香り高いもち米粉に高級な氷砂糖を混ぜるなど、より貴重な材料が使われるようになり、より高級なお菓子へと昇華したと説明した。お菓子の餡には、干し柿、レーズン、ナツメジャム、仏手ジャム、ミカンの皮ジャムなど、禁じられた宮殿でしか手に入らない贅沢なジャムが使われている。「もう一つ特別なのは、昔の人たちがバイン・ボー・ジャムを天候に合わせて加工していたことです。ケーキに入れるフルーツジャムは2種類に分けられます。新鮮なものはカボチャ、ニンジン、ジャックフルーツ。温かいものはショウガジャム、キンカンジャム、オレンジジャム。日が晴れているか寒いかによって、ケーキに入れるジャムの量が増減したのです」とホン氏は教えてくれた。

そう言うと、洪さんは優しく熱いお茶を注ぎ、数日前に作った餅を味見させてくれました。これは、バオヴィン古都にある彼女の家を訪れる客のために、乾燥させて少し「グレードアップ」させた餅です。餅は今、新たな変貌を遂げ、欧米とベトナムの観光客を魅了する体験型観光商品へと変貌を遂げつつあります。古民家の優雅な空間でお茶と餅を味わうと、昔のフエのテトの味が懐かしく思い出されます… （続く）

出典: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm