20年以上前、カム・キム集落はまだオアシスでした。晴れた午後、渡し舟は揺れながら、スゲ畑に覆われた沖積地を渡っていきました。スゲは自然に育ち、繊維は刈り取られてゴザを編むのに十分な大きさになりました。湿った砂の川岸を歩くと、砂の小さな窪みから小さな「マイマイ」（マイマイとも書く）が顔を出し、驚いてあたりを見回していました。カニに似ていますが、箸ほどの大きさで、とても滑稽な姿でした。
南風が…地面に吹き付ける。
地元の人の説明によると、このカニは子ガニのような姿をしており、川の末端の汽水域に生息していることが多いそうです。脚は小さく、銀白色の体は箸ほどの大きさです。浅瀬で岸に打ち上げられたところを捕まえるのが一般的です。
キムボン出身の友人は、謎めいた口調でこう言った。「あの民謡の『スクイッシー』という言葉は、発育不良や貧乏を意味するんだ。『魚醤入りサツマイモ』が何なのかは、後でわかるよ。」
波に揺れ、映るヤシの木々。河口に近いためか、キムボンは多くの水生生物が生息することで有名です。このことは、地元の人々の食習慣や料理文化に影響を与えています。「マム・メイ・メイ」という料理は、水に囲まれたこの貧しい土地が生み出したと考えられています。
キムボン村では、誰も「マイを捕まえる」とは言いません。故郷らしく「マイを捕まえに行く」と言うべきです。川岸に南風が吹くと、どの家も道具を揃えてマイを捕まえに行きます。主に塩漬けや魚醤にして一年中食べるためです。余ったものは市場に持って行って売ります…
川沿いの広い塚には、しばしばウジ虫がたくさん生息しています。村人たちがここでウジ虫を捕まえる方法もとてもユニークです。彼らは鍬を使って溝を掘り、そこにバナナの葉で作ったウジ虫用の溝を敷き、柵を作り、ウジ虫を入れる大きな籠を用意するだけです。さらに先へ進むときは、手漕ぎのボートで川を渡ります。1回の渡航につき、ボートには2～3人ほどが乗っています。
川の水位が下がり、水たまりが現れるようになると、甲殻類は地面から出てきて水辺まで這い上がってきます。甲殻類ハンターは、この小さな甲殻類の特性を理解し、片手ほどの深さの溝を掘り、バナナの茎を1メートルの長さに切り、曲げて両端をピンで留め、溝に差し込みます。甲殻類が巣穴から這い出て水を飲むと、バナナの茎に落ちてしまい、滑りやすいため這い上がることができません。
苦難の時代の魚醤
古いバナナの樹皮で作られた桶は、非常に精巧です。通常、午前中にバナナを刈り取り、樹皮を剥ぎ、午後の精米に備えて束ねます。キムボン族の人々は、バナナの樹皮の両端を切り落とし、巧みに折り畳んで桶を作ります。
溝にバナナの桶を設置したら、割ったバナナの茎を使って湾曲した柵を作り、桶に流れ込む牛を捕まえます。これで牛を捕まえる作戦は完了です。あとはゆっくりと髭を撫でながら、牛が桶に落ちるのを待つだけです…
案の定、その夜、私はマムメイをご馳走になった。キムボン・カムキムの人々が「金よりも価値がある」と評する料理だ。友人も「マムメイは最近とても珍しいんだ。そんなに食べるには村中を走り回らないといけないよ」とささやいた。4人分の食事には小さなボウル一杯のマムメイしかなかったので、皆は香りを楽しみながら少しずつ食べた。
カニペーストを作るのと同じように、カニを持ち帰り、石臼で叩いて汁を絞ります。そして、この混合物を瓶詰めし、少量の塩と刻んだ生姜を加えます。
経験豊富な魚醤製造者は皆、雨水を使って魚醤を濾過すると、特においしい味になると信じています。
すぐに食べたい場合は、数日間天日干しするか、キッチンのラックに置いてください。数日後には魚醤は熟成し、黄金色の太陽と赤い火の香りが漂います。
長期保存したい場合は、庭の片隅に深く埋めておき、2、3ヶ月後に掘り起こして少しずつ食べます。春雨や蒸し魚、ご飯と一緒に食べる魚醤は「息が詰まるほど美味しい」と評判で、飲み込むことさえできません。特に、樽に米がなくなるような閑散期には、サツマイモと魚醤を混ぜ合わせた魚醤料理が名物料理として挙げられます。
カム・キムに戻ってから随分と時間が経ったような気がする。トゥボン川に囲まれたオアシスは、今や観光客で賑わっている。田園地帯は今や繁栄し、近代化が進んでいる。川に橋が架かったおかげで、かつてのフェリーでの旅は過去のものとなった。
かつて懐かしい魚醤料理が、カム・キムのキムボン・ランドの食の地図から消えてしまった理由は数え切れないほどあります。故郷に帰って歓迎された時、今では年老いた友人は残念そうに頷きました。「もし今日、魚醤を一杯食べられたとしても、それは天国に辿り着くよりも難しいでしょうね！」
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