地元の特産品である干しスネークヘッドフィッシュ

昔の人々の物語の中には、今も鮮明に記憶が残っています。この地がまだ荒れ地で蚊が多かった頃、人々は蚊に刺されないように、桶いっぱいの魚を蚊帳の下に運び込み、賑やかに会話を交わしながら作業をしていました。笑い声とおしゃべりに包まれながら、座って魚の鱗を剥ぎ、塩漬けにする光景は、今でも多くの人々の心に温かみを与え、思い出に残ることでしょう。

スジナガサゴを使った美味しい料理の中でも、やはり一番人気は干物です。美味しい干物を作る秘訣は一見シンプルですが、熟練の技術が必要です。新鮮な魚をココナッツの葉でこすり洗いし、皮を白く、身を柔らかく、傷をつけないようにします。そして、塩を適量振り、一晩置いてから洗い、天日干しします。正しく作れば、柔らかく、香り高く、風味豊かな干物になります。塩辛すぎず、油っぽすぎず、まさに至福のひとときです。グリルで焼けば、脂の乗った魚の香りは、食べた人を永遠に忘れられない思い出にしてくれるでしょう。

ウーミン省北部では、今でも多くの家庭で干し魚を家庭で保存する習慣が残っています。干し魚は焼いたり、ほぐしたりして、マンゴーサラダやタマリンドソースをかけたニームリーフサラダと混ぜ合わせたり、田舎の雰囲気が漂う素朴な料理で、お客様を温かくもてなします。

ヴィンホア村の人々が干しシマヘビを天日干ししている。写真：アン・ラム

ヴィンホア村の人々は、身近な淡水魚から、有名な干しシマヘビウオのブランドを巧みに作り上げ、知的財産庁から団体商標として認定されました。ファム・カム・チさんのケンサウ干し魚工場は、この職業を守り、製品の品質向上に努める拠点の一つです。「毎年、家族で様々な干し魚を2トン作ります。少量ですが、お客様を維持するためには、美味しく、清潔で、安全なものでなければなりません。シマヘビウオは、脂が乗って香り高く、歯ごたえのある味わいで人気があります。美味しい干し魚を作るには、淡水魚が脂が乗り、身が締まった年末の池の水を抜く時期まで待ってから、切り干しをしなければなりません」とチさんは語りました。

チーさんによると、美味しい干物を作る秘訣は新鮮な魚、塩、そして魚醤だけだが、塩辛すぎたり、味が薄くなったりしないよう、熟練の技術とスパイスのバランスが求められるという。天日干しは、淡水魚の甘みを閉じ込めるため、一度だけ乾燥させ、真空パックにして冷蔵保存する。平均して、新鮮な魚4kgから干物1kgが作れる。干物のシマヘビは1kgあたり40万～45万ドンで、祝日や旧正月には必ず売り切れる。

家の前で干す簡素な料理から、干し雷魚は今や広く普及し、人々の手によって商品化され、農村市場、スーパーマーケット、都市部、そして観光客のお土産として各地に広まりました。干し雷魚は、南国の太陽と風が醸し出す塩辛い味と、昔ながらの魚であることに変わりありません。しかし、干し雷魚にはOCOP（地域共同体）のブランドが付けられ、故郷の「食の使節」となっています。

現在では、ヴィンホア省だけでなく、タンフン省、アンビエン省、ヴィンフォン省など、多くの地域がOCOPプログラムに参加し、美しい包装と完全なトレーサビリティを備えた干しライギョを専門店の棚に並べています。そのおかげで、同省の干しライギョはeコマースプラットフォームで販売され、主要省・都市にまで届けられています。一見シンプルなこの料理は、今や故郷の誇りとなり、土地の魂を守り、伝統産業に携わる多くの世帯の収入増加にも貢献しています。

アン・ラム

出典: https://baoangiang.com.vn/kho-sac-ran-dac-san-que-a427386.html