緑の米フレーク、ハノイの秋のための上品な贈り物

しかし、もしかしたら、この秋にも緑米の味がさらに良くなるのは、他の贈り物と「出会う」からかもしれません。ハノイの人々は緑米と一緒にバナナを楽しむ習慣があります。バナナは一年中実をつけますが、秋に最も美味しくなります。そしてこの時期のバナナは完熟し、黄色に黒い斑点が点在します。これがクオックエッグバナナです。若い緑米と一緒にバナナを食べると、噛むとバナナと緑米が口の中で溶け合います。また、秋には柿も収穫され、緑米と組み合わせることで新たな風味が生まれます。

様々な楽しみ方がありますが、多くの人は依然として「プレーン」な緑米、つまり他の果物を添えずに緑米を楽しむことを好みます。緑米は通常、蓮の葉で包まれていますが、時にはタロイモの葉をもち米のわらで結んで包むこともあります。緑米の包みを手に取ると、ほのかなもち米のわらの香りと、蓮の葉のほのかな香りが漂います。緑米の包みを開けると、緑色の緑米粒から様々な香りが混ざり合った優しい香りが漂い、味覚で楽しむだけでなく、まるで田舎の香りに包まれた贈り物のような気分になります。

青米フレークは、まさに「楽しむ」ためのフルーツです。3本の指で優しく摘み取り、口に入れてみてください。青米フレークの香りと味わいは、どれも上品で優しく、ゆっくりと噛み締めることで、苦労して完成した若い米粒の甘い香りがはっきりと感じられます。

ハノイの人々は、調理から食卓まで、料理に優雅さを見出しています。コムは秋を象徴し、ハノイ文化の洗練さを象徴しています。だからこそ、蓮の葉で飾られたコムのパッケージには、片側に柿、もう片側にバナナが添えられており、味覚だけでなく視覚的にも魅力的な雰囲気を醸し出しています。

青米フレークの楽しみ方は様々ですが、その製造工程も非常に精巧です。ハノイには有名な青米フレークの村が2つあります。ヴォン村（現在はカウザイ県ディックヴォンハウ区）とメーチ村（現在はナムトゥーリエム県メーチ区）です。どちらの村も長い伝統を誇ります。それぞれの生産農家の経験には多少の違いはありますが、原料となる米は良質なものでなければならないという共通点がまずあります。中でも人気なのは、ふっくらとした粒と香り高い味わいの黄花もち米です。

最高品質の青米フレークを作るには、若い稲を収穫する時期を逃さないようにしなければなりません。稲の花が咲く頃から、青米フレークを作る人たちは稲の成長を注意深く見守らなければなりません。稲穂がまだ緑色で、伸び始め、米粒を押すと白い汁が出てくるのが見える頃、人々はそれを「乳白色」と呼びます。これが稲を収穫するのに最適な時期です。若いもち米には水分が多く含まれているため、搗いてももち米が崩れにくく、風味も最高に保たれます。また、若いもち米にはクロロフィルが豊富に含まれており、青米フレークはエメラルドグリーン、つまり若い稲本来の緑色になります。多くの場合、人々は夜明けとともに収穫し、すぐに青米フレークを作る家庭に運びます。稲の花を摘んでから加工を始めるまでの時間が短いほど、青米フレークの美味しさは保証されます。

まず、脱穀し、砕けた米を取り除きます。そして、新鮮なうちに若い米を焙煎します。一升の青米を作るには多くの段階を踏む必要がありますが、焙煎の段階は、おそらく工芸村の共通の秘訣と考えられています。なぜなら、この段階は青米の品質を決定づける最も重要な段階と考えられているからです。熟練した職人は、米が十分に火が通るまで焙煎するタイミングを熟知しており、自然な風味を損なわずに美味しく炊き上げることができます。工芸村の次の共通点は、青米は石炭やガスコンロではなく、薪で焙煎しなければならないということです。薪を使うと火加減が調整しやすいだけでなく、工業用燃料を使用する場合と比べて、薪の煙の香りも違います。

今もコムヴォンを作り続けているゴ・ティ・トゥーさんはこう語った。「先祖から受け継いだのは、米粒を5つ拾い、平らな場所に置いて強くこすり合わせるという方法です。焙煎と撹拌の工程を経て、殻が3つ剥がれ、殻が剥かれていないものの『もぞもぞ』と動いている状態が2つあれば、コムヴォンに挽く基準を満たしていることになります。」

搗き、ふるい分け、篩分けの工程は、作業者の経験と、使用する米の未熟度によって左右されます。搗きの後、籾殻や不純物を取り除くためにふるい分けと篩分けが行われます。工程によっては3～4回行う場合もありますが、6～7回かかる場合もあります。滑らかさと弾力を保つため、青米は石臼で搗き切る必要があります。

ヴォン村の人々は、青米を4種類に分けます。タマリンドの葉が付いた青米、点が付いた青米、若い青米、古い青米です。最も美味しい青米はタマリンドの葉が付いた青米です。タマリンドの葉が付いた青米と呼ばれるのは、青米をふるいにかける過程で飛び散る青米粒だからです。タマリンドの葉が付いた青米は希少なので、市場に出回ることはほとんどありません。青米、または「ニアヘッドの青米」は非常に若い青米です。加工の過程で、最も小さく若い米粒が固まります。1バッチの青米では、緑米全体の重量の約2/10しか収穫できません。特にシーズンの終わりには、米粒が古いため、収穫量はさらに少なくなります。若い青米は、1バッチの青米の主な材料です。そして最後に、古い青米は4種類の青米の中で最も美味しくないと考えられています。つまり、緑米粒は古い米粒から形成されたということです。これを青米と呼ぶ人もいます。このタイプはグリーンライスソーセージを作るのによく使われます。

都市化の進展により、ヴォン村では以前よりも青米フレークを作る人が減っています。一方で、メーチ村の青米フレーク作りは着実に発展し、メーチ村の青米フレーク工芸は国家無形文化遺産に登録されています。早朝から、青米フレークを焼く機械の音、青米フレークを杵で搗く音、そして煙の立ち上るストーブの香ばしい匂いで、青米フレーク村は賑わっています。