Il a invité sa femme à ouvrir un restaurant de riz brisé occidental, le propriétaire du restaurant de Hanoi vend 700 portions par jour et fait griller une tonne de viande

Le riz brisé est un plat célèbre à Hô-Chi-Minh-Ville et dans de nombreuses provinces du Sud-Ouest. Aujourd'hui, il est servi dans les provinces du Nord et du Centre.

À Thuy Khue ( Hanoï ), il existe un restaurant de riz brisé, ouvert depuis plus de dix ans et très apprécié. Ouvert tous les jours de 11h à 14h et de 17h à 21h, il est particulièrement fréquenté à l'heure du déjeuner. À cette heure, le restaurant est souvent plein, les livreurs attendant à tout moment. En moyenne, le restaurant vend entre 600 et 700 portions par jour. Le week-end ou par temps frais, la fréquentation est plus importante.

M. Vu Ngoc Toan (38 ans), propriétaire du restaurant, a confié que sa femme, Mme Kieu, est originaire de Soc Trang . Elle est douée en cuisine, notamment pour les plats du Sud-Ouest. Plus tard, lorsqu'il a déménagé dans le Nord pour créer son entreprise, M. Toan a encouragé sa femme à ouvrir un restaurant proposant des plats occidentaux. « Au début, il y avait très peu de clients, mais après avoir adapté les saveurs et les épices à plusieurs reprises, la clientèle a progressivement augmenté. Nombreux sont ceux qui ont déclaré qu'en passant devant le restaurant et en sentant l'odeur de la viande, ils ont osé y goûter et sont devenus accros », a-t-il confié.

L'espace grill du restaurant est constamment enfumé. La viande et les travers sont grillés et vendus tels quels ; le propriétaire ne les grille pas trop tôt, ce qui provoque un dessèchement de la viande. M. Toan est responsable de la cuisine car, selon lui, « cette étape est très importante. Il faut maintenir la température idéale pour que la viande soit cuite uniformément, dorée, sans brûler. Ma famille utilise encore le charbon de bois plutôt que la machine à griller. »

Chaque jour, le restaurant consomme plus de 100 kg de viande, dont des côtelettes, des travers et de la poitrine de porc. Après l'achat, la viande est nettoyée, transformée et marinée pendant 3 à 4 heures afin que les épices pénètrent parfaitement dans chaque morceau.

Le restaurant propose un menu varié : travers de porc avec couenne et saucisse, travers de porc grillés, travers de porc aux œufs frits, travers de porc, thon braisé, poitrine de porc avec couenne et saucisse, riz complet brisé… mais le plat le plus populaire et le plus prisé est le riz brisé avec travers de porc. Chaque portion coûte entre 45 000 et 70 000 VND ; un supplément de 8 000 VND est appliqué pour l'ajout de lait de soja. Le restaurant propose également une soupe de nouilles au bœuf de Hué , à la mode du Sud, à 45 000 VND.

Pour servir le grand nombre de clients venus déjeuner, Toan et sa femme ont dû mobiliser leurs proches et de nombreux employés, soit 13 à 14 personnes. Le restaurant préemballait souvent des accompagnements, comme de la sauce de poisson et de la soupe, pour les servir à emporter.

M. Toan a admis qu'à l'ouverture du restaurant, sa femme et lui préparaient du riz aux côtes levées avec la saveur originale des habitants de Soc Trang. Cependant, cette saveur ne convenait pas à la plupart des convives de Hanoï et du Nord. Petit à petit, ils ont adapté l'assaisonnement, ajoutant plus de soupe et de légumes au riz. « Aujourd'hui, ce plat de riz aux côtes levées est à moitié nord, à moitié sud, mais ma femme et moi nous efforçons de préserver les principales caractéristiques du riz aux côtes levées du Sud-Ouest », a déclaré M. Toan.

Les accompagnements tels que les cornichons, les oignons frits, la sauce de poisson, la peau de porc… sont tous préparés avec le plus grand soin par M. Toan et Mme Kieu. « La viande ici est parfumée, épicée, très riche et délicieuse. Les accompagnements sont très savoureux, aigre-doux, faciles à déguster. Je ne trouve pas le riz spécial, un peu sec comparé au riz du Nord », a déclaré M. Ha Duy (Tay Ho, Hanoï).

Ce restaurant de riz aux côtes attire également les convives étrangers.

Photo : Quang Minh

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