Comment un restaurant obtient-il une étoile Michelin ?

Les restaurants étoilés Michelin doivent répondre à cinq critères stricts de cette organisation et réussir l'évaluation des évaluateurs.

Des informations sur les critères ont été partagées par des représentants de Michelin lors d'un séminaire après la cérémonie de remise des étoiles Michelin aux restaurants de Singapour en 2018.

Le chef Alvin Leung (au centre) parle des critères qu'un restaurant doit remplir pour obtenir une étoile Michelin lors d'un séminaire à Singapour, organisé par le Guide Michelin, en 2018. Photo : Guide Michelin

Utiliser des ingrédients de qualité

Les chefs singapouriens n'ont pas le luxe d'utiliser des ingrédients locaux et de saison. Mais cela ne les empêche pas de rechercher la crème de la crème pour cuisiner.

Tan Ken Loon, chef du restaurant de fruits de mer Nake Finn, voyage dans des villes comme Hokkaido (Japon), Bruxelles (Belgique) et Hong Kong (Chine) pour s'approvisionner directement en produits, au lieu de dépendre de fournisseurs. Tan a importé plus de 200 variétés de fruits de mer pour son restaurant.

Si l'utilisation de produits frais est essentielle, les restaurants n'ont pas besoin d'utiliser des produits coûteux et haut de gamme comme le jambon en dés ou le foie gras pour obtenir une bonne note. « Rendre les choses simples plus sophistiquées attirera notre attention », a déclaré un représentant du Guide Michelin.

Maîtriser les saveurs et les techniques de cuisson

Alvin Leung, propriétaire du restaurant trois étoiles Bo Innovation à Hong Kong, affirme que les restaurants qui utilisent exclusivement des ingrédients de luxe créent du luxe. Un restaurant étoilé doit concilier une conception culinaire exceptionnelle avec son identité et la durabilité de ses opérations.

Outre la qualité des plats, la technique de cuisson est également importante. « En tant que client, mes attentes envers un restaurant dépendent du prix du repas. Dans un restaurant étoilé, il faut être attentif aux détails, comme le temps nécessaire pour que le plat soit servi de la cuisine à la table, afin que le plat ne soit pas froid au moment du service », explique Leung.

La personnalité du chef s'exprime à travers sa cuisine.

Leung est considéré comme l'un des chefs les plus originaux et a été surnommé le « chef du diable ». Il affirme que la cuisine qu'il sert reflète sa personnalité. « Je dois adapter la nature des plats pour satisfaire les clients pour lesquels je cuisine », explique-t-il.

Philipp Blaser, qui a supervisé plus de 100 établissements de restauration pour le groupe hôtelier Four Seasons en 2018, a déclaré que favoriser une culture de l'expérimentation permettait également aux chefs d'exprimer leur personnalité. « Nous devons créer une culture où il est permis de faire des erreurs et d'expérimenter en matière de styles culinaires et de service », a-t-il ajouté.

Rapport qualité/prix

L'experte culinaire Yeo See Kiat explique qu'un repas offrant un bon rapport qualité-prix signifie « quitter le restaurant avec une expérience mémorable ». L'expression « bon rapport qualité-prix » englobe l'expérience dans son ensemble, de l'attention du personnel à l'ambiance du restaurant et aux plats.

Beppe de Vito, chef et PDG d'un groupe qui exploite des restaurants allant du décontracté au étoilé Michelin, estime que les restaurants, quel que soit leur public cible, doivent toujours se concentrer sur la satisfaction des clients et les traiter sur un pied d'égalité.

Consistance des plats

Le représentant du Guide Michelin a déclaré que la principale raison pour laquelle les critiques retirent des étoiles Michelin aux restaurants est le manque de cohérence de la cuisine. Un restaurant ne peut pas proposer une qualité de nourriture médiocre, ni manquer de personnel ou livrer des produits manquants, ce qui entraînerait l'insatisfaction des clients.

En cas d'absence du chef, les plats doivent conserver leur saveur d'origine. Pour y parvenir, le chef doit consacrer du temps à la formation de son personnel.

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Anh Minh (selon le Guide Michelin )

Lien source: https://vnexpress.net/lam-the-nao-nha-hang-duoc-nhan-sao-michelin-4614266.html