Feuille de riz à la banane, au maquereau, aux épinards verts et au manioc

Rouleaux de riz au manioc et maquereau trempé dans une sauce de poisson : un plat irrésistible. Photo : XH

Un moment prêt à porter trois grains de riz

Il fut un temps où le manioc était l'aliment de base dans presque toutes les régions. Des montagnes aux plaines, en passant par les plaines, dans toute la région de Quang Nam -Da Nang, il était cultivé partout.

Depuis les terres asséchées, les jardins et même les clôtures autour des maisons, on peut apercevoir l'ombre du manioc. Pendant la pénurie de riz, il fut un temps où le repas des Quang se composait d'« une tranche de manioc portant trois grains de riz ».

Les Quang étant économes et flexibles, ils inventent de nombreux plats pour éviter l'ennui, même dans des situations difficiles. Du manioc cuit à la vapeur, enveloppé dans des feuilles de bananier, écrasé et trempé dans du sel de sésame. Le manioc râpé est cuisiné avec de la soupe de moules et des crevettes fraîches. Le manioc séché est coupé en tranches et moulu en farine pour confectionner des gâteaux « chép ép », parfois appelés « chép đập », ou « it cakes ».

Mais les plus populaires et les plus pratiques sont sans doute le pho au manioc et le papier de riz au manioc. Si le pho au manioc est devenu un artisanat unique à Que Son, le papier de riz au manioc est populaire dans toutes les localités de Quang Nam.

En rentrant du travail affamé, j'ai trempé des rouleaux de riz au manioc dans des épinards d'eau du jardin, puis j'ai ajouté un bol de sauce de poisson et des jujubes vertes. J'ai donc eu un repas léger mais nourrissant.

Sans oublier que les galettes de riz grillées au manioc constituent également un en-cas divin pour les enfants pendant la période de subvention. Ces énormes galettes de riz grillées, spongieuses et déformées, coupées en quatre ou cinq morceaux pour être partagées avec les enfants en milieu de matinée, sont toujours la solution privilégiée par les mères de famille à la campagne.

Si vous êtes assidu, utilisez une faucille pour saisir une noix de coco mûre, coupez-la en deux, retirez la chair et dégustez-la avec une feuille de riz grillée. Croquez la chair grasse de la noix de coco avec une feuille de riz croustillante au manioc. Tous les sons et les saveurs se mélangent, créant un arôme persistant qui perdure jusqu'à la fin de la vie…

« Triangle du goût » en cinq minutes

La feuille de riz au manioc Que Son est aussi fine que du papier crépon, d'une couleur dorée. Exposée au soleil, elle paraît limpide. Ce type de feuille de riz ne peut être dégusté qu'en la trempant dans de l'eau froide et en la laissant égoutter naturellement. Sa souplesse, sa résistance et sa douceur en font un produit très délicat à démouler.

Le maquereau cuit à la vapeur, roulé dans une feuille de riz à la gloire du matin et au manioc, est un mets traditionnel des Quang. J'en suis convaincu !

Parfois, quand je vais dans mon jardin et que je vois de jeunes épinards d'eau, j'ai envie de faire des rouleaux de manioc à la sauce de poisson. Ou quand je vais au marché tôt et que j'achète un tas de maquereaux verts frais, les rouleaux d'épinards d'eau avec ce gâteau jaune moelleux me manquent. Ce triangle de saveurs est toujours lié pour que les gens l'apprécient et s'en souviennent.

Ce plat de rouleaux est également rapide à préparer (5 minutes). Choisissez un maquereau de la taille de deux doigts environ. Nettoyez-le et faites-le mariner avec du sel, de l'oignon, du poivre et du piment. Les Quang aiment particulièrement mariner le poisson avec des échalotes écrasées pour en ancrer les arômes et éliminer l'odeur de poisson. Disposez le poisson dans une grande assiette, parsemez d'oignons verts hachés et de quelques tranches de piment pour la décoration. Placez-le dans un cuiseur vapeur et laissez cuire quelques minutes.

Bien sûr, à ce moment-là, le panier d'épinards d'eau, débarrassé des vieilles feuilles, lavé et garni de verdure fraîche, est placé au centre de la table. Il ne manque plus qu'un bol de sauce de poisson et du piment vert concassé. À ce stade, les convives ne peuvent plus que rouler, rouler, rouler…

La culture du livre

Les chercheurs culinaires pensent que la « culture du roulage » est une caractéristique du peuple Quang, car tout peut être roulé avec du papier de riz.

Le mouvement de roulage doit également être doux. Si vous roulez trop vite, le gâteau se déchirera.
Avec la feuille de riz au manioc, il faut être encore plus patient. Il faut d'abord étaler la feuille de riz découpée (selon sa taille) dans la paume de la main ou sur une assiette.

Prenez quelques tiges d'épinards d'eau, puis utilisez des baguettes pour séparer délicatement le poisson et le déposer sur les épinards. Enfin, enroulez-les sur la longueur des tiges et trempez-les dans la sauce de poisson et le piment vert. La saveur se révèle alors riche en émotions.

L'avantage de ce plat rustique est qu'il est toujours disponible, facile à trouver et polyvalent. Il peut être servi en plat principal ou en collation en fin d'après-midi. Lorsque des amis ou des voisins viennent, le servir comme une friandise ne gênera pas l'hôte. Il est délicieux seul, mais encore plus savoureux en groupe…

En mars, le lot de maquereaux verts frais et dodus est arrivé à Cua Dai et Binh Minh. Je suis retourné chercher des galettes d'épinards d'eau et de manioc pour emballer le poisson et satisfaire mon envie…

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